Sardinas en escabeche agridulce venecianas (Sarde in Saor)
Sarde in saor Se dice: SAR-deh een sah-OR
Sarde in saor es el clásico aperitivo veneciano de sardinas agridulces, nacido de la despensa marinera de la ciudad. Las sardinas frescas se enharinan ligeramente, se fríen hasta quedar crujientes y luego se intercalan con cebollas tiernas, vinagre, azúcar, pasas y piñones. El plato reposa un día o más, para que el adobo intenso se suavice y el pescado quede sedoso, con toques de dulzor de las pasas y un crujido suave de los piñones. Se come en todo el Véneto a temperatura ambiente, a menudo con pan o polenta.
Sardinas en escabeche agridulce venecianas (Sarde in Saor)
Sarde in saor
Se pronuncia SAR-deh een sah-OR
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, pescado, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para las sardinas
Para freír y para el adobo saor
Preparación
Enjuague las sardinas y séquelas muy bien con papel de cocina. Sazone con la sal y la pimienta, y luego enharine cada sardina, sacudiendo el exceso.
Caliente 1/2 taza (120 ml) del aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Fría las sardinas por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes, y luego escúrralas sobre papel de cocina.
En otra sartén, caliente las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añada las cebollas y una pizca de sal y cocine durante 18–20 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas, dulces y translúcidas pero sin dorarse.
Añada el vinagre, el azúcar, las pasas, los piñones y la hoja de laurel, si la usa. Cocine a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que el vinagre huela suave y las pasas se hinchen; pruebe y ajuste la sal.
Extienda una capa fina de la mezcla de cebolla en una fuente poco profunda. Intercale las sardinas fritas con las cebollas, repitiendo y terminando con cebollas y todos sus jugos. Presione suavemente.
Deje enfriar, cubra y refrigere durante al menos 24 horas, idealmente 2 días, para que los sabores se integren. Deje a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de servir.
Variantes regionales
Algunos cocineros venecianos añaden un chorrito de vino blanco a las cebollas o una hoja de laurel para dar aroma; las versiones modernas a menudo se sirven sobre polenta a la parrilla en lugar de pan.
Notas del cocinero
- Seque bien las sardinas antes de enharinarlas para que se frían crujientes en lugar de cocerse al vapor.
- Cocine las cebollas suavemente; deben quedar tiernas y dulces, no doradas.
- El plato mejora después de uno o dos días en el refrigerador, y debe servirse a temperatura ambiente, no frío.
Acompañar con
Pan crujiente o polenta a la parrilla, con una copa de vino blanco del Véneto.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva cubierto en el refrigerador hasta 4 días; deje a temperatura ambiente antes de servir.
