Guiso picante de menudencias al estilo Tacna (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña Se dice: pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
El picante a la tacneña es un contundente y picante guiso de menudencias de Tacna, en el sur de Perú. Es un plato de almuerzo que se sirve en hogares y locales de comida, a menudo los fines de semana y días festivos. El mondongo de res y las patitas de cerdo se cocinan a fuego lento hasta que estén tiernos con ají panca, cebolla, ajo, orégano y comino, luego las papas absorben la salsa de color rojo ladrillo. El resultado es rico, con un toque ácido y reconfortante, con el profundo calor afrutado de los ajíes secos peruanos.
Guiso picante de menudencias al estilo Tacna (Picante a la Tacneña)
Picante a la tacneña
Se pronuncia pee-KAHN-teh ah lah tahk-NEH-nyah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 55 min
- Total
- 2 h 20 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el guiso
Preparación
Enjuague bien el mondongo y las patitas de cerdo. Póngalos en una olla grande con el agua, lleve a ebullición, retire la espuma, luego cubra y cocine a fuego lento hasta que el mondongo esté tierno y las patitas estén suaves, aproximadamente 1 hora 15 minutos. Reserve 3 tazas (720 ml) del líquido de cocción y escurra la carne.
Caliente el aceite en una olla ancha a fuego medio. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén suaves y doradas en los bordes, de 8 a 10 minutos. Añada el ajo, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el orégano, el comino, la pimienta negra y 1 cucharadita de sal; revuelva durante 2 a 3 minutos, hasta que esté fragante y oscurecido.
Agregue el vinagre y cocine por 1 minuto, raspando el fondo de la olla. Añada el mondongo y las patitas cocidos y revuelva para cubrirlos bien con el condimento rojo.
Vierta el líquido de cocción reservado y lleve a un hervor suave. Agregue las papas, cubra y cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas y la salsa haya espesado; agregue un poco más de agua si la olla parece seca.
Pruebe y ajuste la sal. Sirva caliente con arroz blanco al vapor.
Variantes regionales
Algunos cocineros agregan corazón o hígado de res a la mezcla de menudencias, y algunos usan vino tinto en lugar de vinagre para una salsa más oscura.
Notas del cocinero
- No apresure la primera cocción: el mondongo debe estar completamente tierno antes de incorporarlo a la salsa.
- La pasta de ají panca varía en picante, así que pruebe antes de agregar más.
- Si la salsa está demasiado líquida, destape la olla durante los últimos 10 minutos de cocción.
Acompañar con
Arroz blanco al vapor y un vaso frío de chicha morada.
Preparar con antelación y conservación
Guarde en el refrigerador hasta por 3 días; recaliente suavemente con un poco de agua.
