Tortelli cu dovleac (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Spune: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Tortelli di zucca sunt pastele de toamnă emblematice ale Mantovei: pachețele subțiri de paste cu ou umplute cu dovleac dulce copt, amaretti sfărâmați și mostarda dulce-iute. Umplutura este înmuiată cu Parmigiano și nucșoară, apoi tortelli sunt fierți și asezonați simplu cu unt brun și salvie. Rezultatul este delicat, dar bogat, cu dulceața dovleacului echilibrată de nota de migdale a amaretti-ului și de mușcătura blândă a mostardei. Se mănâncă în toată Lombardia, în special la Mantova, de la sfârșitul lunii septembrie până în iarnă.
Tortelli cu dovleac (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Pronunțat tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 55 min
- Gătire
- 35 min
- Total
- 1 ore 30 min
- Nivel
- Mediu
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, nuci, muștar. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost ajustate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Aluat de paste
Umplutură
Pentru finisare
Mod de preparare
Încălziți cuptorul la 400°F (200°C). Amestecați bucățile de dovleac cu un praf de sare, întindeți-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și coaceți timp de 30–35 de minute, până când sunt fragede și ușor caramelizate la margini. Pisați bine, apoi scurgeți într-o sită cu ochiuri fine timp de 15 minute, apăsând ușor pentru a elimina excesul de lichid.
Faceți un morman cu făina pe un fund de lemn, creați o adâncitură și adăugați ouăle și un praf de sare. Bateți ouăle cu o furculiță, încorporați treptat făina, apoi frământați timp de 8–10 minute, până când aluatul este neted și elastic. Înveliți strâns și lăsați să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.
Pentru umplutură, amestecați într-un bol dovleacul scurs, Parmigiano, amaretti sfărâmați, mostarda, oul, nucșoara și 1/2 linguriță de sare. Gustați și ajustați sarea, apoi răciți timp de 20 de minute, până când este suficient de ferm pentru a fi luat cu lingura.
Împărțiți aluatul în patru bucăți și păstrați acoperite bucățile pe care nu le folosiți. Treceți fiecare bucată prin mașina de paste la a doua setare cea mai subțire (sau manual până la aproximativ 1/16 inch/1,5 mm), presărând cu făină după nevoie.
Tăiați foile în pătrate de 3 inch (8 cm). Puneți o linguriță rotundă de umplutură în centrul fiecărui pătrat, împăturiți în jumătate pentru a forma un dreptunghi sau triunghi, eliminați aerul și sigilați marginile ferm. Presați cu o furculiță și așezați pe un prosop înfăinat; repetați cu restul de aluat și umplutură.
Aduceți la fierbere o oală mare cu apă și adăugați 1 lingură de sare. Într-o cratiță mică, topiți untul cu salvie la foc mediu timp de 2–3 minute, până când untul devine auriu și miroase a alună; păstrați cald.
Fierbeți tortelli în porții în apa clocotită timp de 3–4 minute, până când plutesc și pastele sunt al dente. Scoateți-i cu o spumieră, transferați-i pe un platou încălzit, turnați untul cu salvie și finisați cu 1/2 cană de Parmigiano. Serviți imediat.
Variante regionale
În unele bucătării se adaugă puțină coajă de lămâie în umplutură; dovleacul butternut sau delicata poate înlocui tradiționalul zucca mantovana cu pulpă verde.
Note ale bucătarului
- Scurgeți bine dovleacul copt; o umplutură umedă va rupe pastele și va face tortelli grei.
- Sigilați bine marginile și fierbeți tortelli ușor pentru a nu se sparge în apă.
- Mostarda variază în dulceață și iuțime, așa că gustați umplutura și ajustați-o înainte de a o modela.
Se servește cu
Un pahar de Lambrusco Mantovano sau un vin alb sec; o salată verde simplă după.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Tortelli nefierți se pot congela bine: aranjați-i pe o tavă înfăinată, congelați până devin fermi, apoi puneți-i în pungi pentru până la 2 luni și gătiți-i direct din congelator. Resturile gătite se păstrează 2 zile la frigider.
