Tortelli z dyni (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Powiedz to: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Tortelli di zucca to jesienny makaron popisowy Mantui: cienkie koperty z ciasta jajecznego nadziewane słodką pieczoną dynią, pokruszonymi amaretti i pikantno-słodką mostardą. Farsz łagodzi się Parmigiano i gałką muszkatołową, a tortelli gotuje się i podaje prosto z brązowym masłem i szałwią. Efekt jest delikatny, ale bogaty, ze słodyczą dyni zrównoważoną migdałową nutą amaretti i łagodnym ugryzieniem mostardy. Je się je w całej Lombardii, zwłaszcza w Mantui, od końca września przez zimę.
Tortelli z dyni (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Wymowa: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 55 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko, orzechy, musztarda. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Ciasto na makaron
Farsz
Do wykończenia
Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Wymieszaj kawałki dyni ze szczyptą soli, rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 30–35 minut, aż będą miękkie i lekko skarmelizowane na brzegach. Dobrze rozgnieć, następnie odcedź na sicie o drobnych oczkach przez 15 minut, delikatnie naciskając, aby usunąć nadmiar płynu.
Usyp mąkę na desce, zrób wgłębienie i dodaj jajka oraz szczyptę soli. Roztrzep jajka widelcem, stopniowo wciągając mąkę, następnie wyrabiaj przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Zawiń szczelnie i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Do farszu wymieszaj w misce odcedzoną dynię, Parmigiano, pokruszone amaretti, mostardę, jajko, gałkę muszkatołową i 1/2 łyżeczki soli. Spróbuj i dopraw solą, następnie schłodź przez 20 minut, aż farsz będzie na tyle gęsty, by można go było nakładać łyżką.
Podziel ciasto na cztery części i przykryj te, których nie używasz. Przepuść każdą część przez maszynkę do makaronu na drugim najcieńszym ustawieniu (lub ręcznie na grubość około 1/16 cala/1,5 mm), podsypując mąką w razie potrzeby.
Pokrój arkusze na kwadraty o boku 3 cali (8 cm). Na środku każdego kwadratu połóż zaokrągloną łyżeczkę farszu, złóż na pół, tworząc prostokąt lub trójkąt, usuń powietrze i mocno zlep brzegi. Zaciśnij widelcem i odłóż na posypaną mąką ściereczkę; powtórz z resztą ciasta i farszu.
Zagotuj duży garnek wody i dodaj 1 łyżkę soli. W małym rondelku rozpuść masło z szałwią na średnim ogniu przez 2–3 minuty, aż masło będzie złociste i będzie miało orzechowy zapach; trzymaj w cieple.
Gotuj tortelli partiami we wrzącej wodzie przez 3–4 minuty, aż wypłyną, a makaron będzie al dente. Wyjmij łyżką cedzakową, przełóż na ciepły półmisek, polej masłem z szałwią i posyp 1/2 szklanki Parmigiano. Podawaj natychmiast.
Warianty regionalne
W niektórych kuchniach do farszu dodaje się odrobinę skórki z cytryny; dynia piżmowa lub delicata może zastąpić tradycyjną zieloną zucca mantovana.
Uwagi kucharza
- Dokładnie odcedź pieczoną dynię; mokry farsz rozerwie makaron i sprawi, że tortelli będą ciężkie.
- Mocno zlep brzegi i gotuj tortelli delikatnie, aby nie pękły w wodzie.
- Mostarda różni się słodyczą i ostrością, więc spróbuj farsz i dostosuj go przed formowaniem.
Podawać z
Kieliszek Lambrusco Mantovano lub wytrawne białe wino; po posiłku prosta zielona sałata.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Niegotowane tortelli dobrze się mrożą: rozłóż na posypanej mąką tacce, zamroź do stwardnienia, następnie zapakuj do woreczka na maksymalnie 2 miesiące i gotuj z zamrożenia. Ugotowane resztki przechowuj 2 dni w lodówce.
