Pasta con ragú napolitano de cebolla y ternera (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Se dice: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
La pasta alla genovese es el ragú napolitano de cebolla y ternera cocinado a fuego lento, a pesar de que su nombre no tiene relación con el pesto ligur. En Campania es un plato de domingo: la paleta de ternera y una montaña de cebollas se cocinan a fuego lento durante horas hasta que la salsa se vuelve oscura, dulce y melosa, y luego se mezcla con ziti o rigatoni. El resultado es profundamente sabroso, ligeramente dulce y rico sin ser pesado, con la ternera tierna integrada en la pasta y un toque final de pecorino.
Pasta con ragú napolitano de cebolla y ternera (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Se pronuncia PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el ragú
Para terminar
Preparación
Seca la ternera con papel de cocina y sazónala por todos lados con un poco de sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto y dora la ternera hasta que esté bien dorada por todos lados, unos 8 a 10 minutos, luego pásala a un plato.
Baja el fuego a medio, añade la zanahoria y el apio, y cocina hasta que se ablanden, unos 4 a 5 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que desprenda aroma.
Añade las cebollas y 1 cucharadita de sal, remueve bien, tapa y cocina a fuego lento durante 20 a 25 minutos, removiendo a menudo, hasta que las cebollas estén pochadas y suelten su líquido.
Destapa, sube el fuego a medio, vierte el vino y cocina a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol. Devuelve la ternera a la olla con las hojas de laurel, añade el caldo y lleva a un hervor suave.
Tapa parcialmente y cocina a fuego muy bajo durante 2 a 2,5 horas, removiendo cada 20 minutos, hasta que las cebollas estén doradas oscuras y melosas y la ternera se desmenuce fácilmente; añade un chorrito de agua si la olla parece seca.
Pasa la ternera a una tabla, desmenúzala con dos tenedores y desecha las hojas de laurel. Devuelve la ternera desmenuzada a la salsa de cebolla, prueba y ajusta la sal y la pimienta; mantén caliente.
Cocina los ziti en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Reserva aproximadamente 1 taza (240 ml) del agua de cocción y luego escurre.
Mezcla la pasta con el ragú, añadiendo chorritos de agua de cocción hasta que cada pieza esté brillante y cubierta. Sirve con el pecorino rallado.
Variantes regionales
Algunos cocineros napolitanos añaden una cucharada de concentrado de tomate para un color más profundo, o utilizan una mezcla de ternera y cerdo. Otros sirven la carne por separado como segundo plato y mezclan solo la salsa de cebolla con la pasta.
Notas del cocinero
- Corta las cebollas en rodajas de no más de 1/4 de pulgada (5 mm) para que se fundan uniformemente en la salsa.
- Mantén el fuego bajo durante la cocción prolongada; las cebollas deben cocerse suavemente, no freírse.
- El ragú sabe aún mejor al día siguiente y se puede recalentar suavemente con un chorrito de agua.
Servir con
Pan crujiente y una copa de vino tinto, como Aglianico.
Preparar con antelación y conservación
Enfría y refrigera hasta 3 días, o congela hasta 2 meses; recalentar suavemente con un chorrito de agua.
