Tortelli di zucca
Tortelli di zucca Pronuncia: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
I tortelli di zucca sono la pasta autunnale simbolo di Mantova: sottili involucri di pasta all'uovo ripieni di zucca dolce arrostita, amaretti sbriciolati e mostarda piccante-dolce. Il ripieno è ammorbidito con Parmigiano e noce moscata, poi i tortelli vengono lessati e conditi semplicemente con burro nocciola e salvia. Il risultato è delicato ma ricco, con la dolcezza della zucca bilanciata dalla nota di mandorla degli amaretti e dal leggero pizzicore della mostarda. Si mangiano in tutta la Lombardia, soprattutto a Mantova, da fine settembre fino all'inverno.
Tortelli di zucca
Tortelli di zucca
Pronunciato tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 55 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 30 min
- Livello
- Medio
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, frutta a guscio, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pasta dough
Filling
To finish
Preparazione
Scaldare il forno a 400°F (200°C). Condire i pezzi di zucca con un pizzico di sale, stenderli su una teglia rivestita di carta da forno e arrostire per 30–35 minuti, finché sono teneri e leggermente caramellati ai bordi. Schiacciare bene, poi scolare in un colino a maglia fine per 15 minuti, premendo delicatamente per eliminare il liquido in eccesso.
Ammonticchiare la farina su una spianatoia, formare una fontana e aggiungere le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta, incorporare gradualmente la farina, poi impastare per 8–10 minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico. Avvolgere bene e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno, mescolare in una ciotola la zucca scolata, il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati, la mostarda, l'uovo, la noce moscata e 1/2 cucchiaino di sale. Assaggiare e regolare di sale, poi raffreddare per 20 minuti, finché il composto è abbastanza sodo da essere prelevato con un cucchiaio.
Dividere l'impasto in quattro parti e tenere coperte le parti che non si stanno usando. Passare ogni parte nella macchina per la pasta fino alla penultima impostazione più sottile (o a mano fino a circa 1/16 inch/1,5 mm), spolverando con farina se necessario.
Tagliare le sfoglie in quadrati di 3-inch (8 cm). Mettere un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni quadrato, piegare a metà per formare un rettangolo o un triangolo, eliminare l'aria e sigillare bene i bordi. Pizzicare con una forchetta e disporre su un canovaccio infarinato; ripetere con l'impasto e il ripieno rimanenti.
Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e aggiungere 1 cucchiaio di sale. In un pentolino, sciogliere il burro con la salvia a fuoco medio per 2–3 minuti, finché il burro è dorato e profuma di nocciola; tenere in caldo.
Cuocere i tortelli in più riprese nell'acqua bollente per 3–4 minuti, finché affiorano e la pasta è al dente. Scolarli con una schiumarola, trasferirli su un piatto caldo, condire con il burro alla salvia e rifinire con 1/2 cup di Parmigiano. Servire subito.
Varianti regionali
In alcune cucine si aggiunge un po' di scorza di limone al ripieno; la butternut o la delicata possono sostituire la tradizionale zucca mantovana dalla polpa verde.
Note del cuoco
- Scolare bene la zucca arrostita; un ripieno troppo umido strapperà la pasta e renderà i tortelli pesanti.
- Sigillare bene i bordi e cuocere i tortelli delicatamente in modo che non si rompano nell'acqua.
- La mostarda varia in dolcezza e piccantezza, quindi assaggiare il ripieno e regolarlo prima di formare i tortelli.
Servire con
Un bicchiere di Lambrusco Mantovano o un bianco secco; una semplice insalata verde dopo.
Preparazione in anticipo e conservazione
I tortelli crudi si congelano bene: disporli su un vassoio infarinato, congelare finché sono sodi, poi insacchettare per un massimo di 2 mesi e cuocere da congelati. Gli avanzi cotti si conservano 2 giorni in frigorifero.
