Dip caliente de ajo y anchoas (Bagna Càuda)
Bagna càuda Se dice: BAH-nyah KOW-dah
La bagna càuda — 'baño caliente' en piamontés — es el aperitivo cálido de otoño e invierno de la región italiana del Piamonte, que se lleva a la mesa en una olla de terracota mantenida sobre una llama. El ajo, las anchoas, la mantequilla y el aceite de oliva se funden en un dip profundo de color ámbar y sabor salado que es mucho más suave de lo que sugieren sus ingredientes. Los comensales mojan verduras crudas y cocidas: cardos, pimientos, zanahorias, hinojo, patatas hervidas. Es un plato comunitario y sin prisas, que tradicionalmente se comparte después de la vendimia y durante los meses fríos.
Dip caliente de ajo y anchoas (Bagna Càuda)
Bagna càuda
Se pronuncia BAH-nyah KOW-dah
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el dip
Para mojar
Preparación
Prepara primero las verduras. hierve las patatas hasta que un cuchillo se deslice fácilmente, unos 20 minutos, y blanquea las hojas de col durante 2 minutos. Corta todo en trozos cómodos para mojar y amontónalos en una tabla o fuente.
Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo para que se abran pero se mantengan juntos.
Calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño de terracota o de fondo grueso a la temperatura más baja posible. Añade el ajo y cocina suavemente durante 10-12 minutos, hasta que esté blando y de color dorado pálido pero nunca tostado.
Añade la mantequilla y deja que se derrita en el aceite sin chisporrotear, luego agrega las anchoas.
Machaca las anchoas contra la sartén con una cuchara de madera y remueve durante 5-8 minutos, hasta que se disuelvan por completo en una salsa suave y ámbar.
Vierte la leche y remueve durante 3-4 minutos más, hasta que el dip se vea brillante y ligeramente espesado; apenas debe temblar, nunca burbujear con fuerza.
Prueba — las anchoas suelen aportar suficiente sal — y retira los dientes de ajo si quieres un dip más suave, o déjalos y machácalos dentro de la salsa.
Vierte el dip caliente en un cuenco de terracota caliente y mantenlo caliente sobre una vela o una llama muy baja, luego colócalo en el centro de la mesa para mojar.
Variante regional: Bagna càuda con leche (Bagna càuda al latte)
Muchas familias piamontesas suavizan el golpe del ajo aumentando la leche a 1 taza (240 ml) y dejándola reducir suavemente con las anchoas durante 10 minutos. El resultado es más pálido, cremoso y suave, y los dientes de ajo siempre se dejan y se machacan en la salsa. Mantén el fuego bajo para que la leche no se pegue.
Notas del cocinero
- Nunca dejes que el ajo se dore: una vez que toma color, el dip se vuelve amargo y no se puede rescatar.
- Si usas anchoas en salmuera, enjuágalas bien bajo agua fría y sécalas antes de añadirlas — son más saladas que las que vienen en aceite.
- El dip espesa a medida que reposa; aflójalo con una cucharada de leche caliente o agua en lugar de más aceite.
Acompañar con
Verduras crudas y cocidas, pan caliente y una copa de Barbera o Nebbiolo.
Preparar con antelación y conservación
Mejor hacerlo justo antes de servir; se puede refrigerar hasta 2 días, luego recalentar muy suavemente con un chorrito de leche.
