Kürbis-Tortelli (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Aussprache: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Tortelli di zucca sind Mantuas typisches Herbst-Nudelgericht: dünne Eiernudel-Teigtaschen, gefüllt mit süßem geröstetem Kürbis, zerbröselten Amaretti und würzig-süßer Mostarda. Die Füllung wird mit Parmigiano und Muskatnuss abgeschmeckt, dann werden die Tortelli gekocht und einfach mit brauner Butter und Salbei angemacht. Das Ergebnis ist zart, aber reichhaltig, wobei die Süße des Kürbisses durch die Mandelnote der Amaretti und die sanfte Schärfe der Mostarda ausbalanciert wird. Sie werden in der ganzen Lombardei gegessen, besonders in Mantua, von Ende September bis in den Winter.
Kürbis-Tortelli (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Aussprache tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 55 Min.
- Zubereitung
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergene: enthält gluten, milch, ei, nüsse, senf. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Nudelteig
Füllung
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Den Backofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Die Kürbisstücke mit einer Prise Salz vermengen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 30–35 Minuten rösten, bis sie weich und an den Rändern leicht karamellisiert sind. Gut zerdrücken, dann 15 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen und dabei sanft pressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Das Mehl auf einem Brett zu einem Haufen schütten, eine Mulde formen und die Eier sowie eine Prise Salz hineingeben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen, nach und nach das Mehl einarbeiten, dann 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Fest einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung den abgetropften Kürbis, Parmigiano, zerbröselte Amaretti, Mostarda, Ei, Muskatnuss und 1/2 Teelöffel Salz in einer Schüssel vermischen. Abschmecken und die Salzmenge anpassen, dann 20 Minuten kühlen, bis die Masse fest genug zum Löffeln ist.
Den Teig in vier Stücke teilen und die nicht verwendeten Stücke abgedeckt halten. Jedes Stück durch eine Nudelmaschine auf die zweitdünnste Stufe rollen (oder von Hand auf etwa 1/16 inch/1,5 mm), bei Bedarf mit Mehl bestäuben.
Die Teigplatten in 3-inch (8 cm) große Quadrate schneiden. Einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Quadrats setzen, zur Hälfte falten, sodass ein Rechteck oder Dreieck entsteht, die Luft herausdrücken und die Ränder fest verschließen. Mit einer Gabel den Rand andrücken und auf ein bemehltes Tuch legen; mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den 1 Esslöffel Salz hinzufügen. In einem kleinen Topf die Butter mit dem Salbei bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten schmelzen, bis die Butter goldbraun ist und nussig duftet; warm halten.
Die Tortelli portionsweise 3–4 Minuten im kochenden Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen und die Nudeln al dente sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf eine warme Platte geben, mit der Salbeibutter beträufeln und mit dem 1/2 cup Parmigiano bestreuen. Sofort servieren.
Regionale Varianten
In manchen Küchen wird der Füllung etwas Zitronenschale hinzugefügt; Butternut- oder Delicata-Kürbis kann die traditionelle grünfleischige Zucca mantovana ersetzen.
Tipps des Kochs
- Den gerösteten Kürbis gründlich abtropfen lassen; eine feuchte Füllung reißt den Nudelteig und macht die Tortelli schwer.
- Die Ränder fest verschließen und die Tortelli sanft garen, damit sie im Wasser nicht aufplatzen.
- Mostarda ist unterschiedlich süß und scharf, daher die Füllung abschmecken und vor dem Formen anpassen.
Dazu servieren
Ein Glas Lambrusco Mantovano oder ein trockener Weißwein; danach ein einfacher grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Tortelli lassen sich gut einfrieren: auf einem bemehlten Tablett anordnen, einfrieren, bis sie fest sind, dann bis zu 2 Monate in Beuteln aufbewahren und gefroren garen. Gekochte Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank.
