Pompoentortelli (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca Zeg het: tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
Tortelli di zucca zijn de kenmerkende herfstpasta van Mantua: dunne deegpakketjes van eierpasta gevuld met zoete geroosterde pompoen, verkruimelde amaretti en pittig-zoete mostarda. De vulling wordt zachter gemaakt met Parmigiano en nootmuskaat, waarna de tortelli worden gekookt en eenvoudig worden aangemaakt met bruine boter en salie. Het resultaat is delicaat maar rijk, waarbij de zoetheid van de pompoen in balans wordt gebracht door de amandeltoon van de amaretti en de milde pittigheid van de mostarda. Ze worden in heel Lombardije gegeten, vooral in Mantua, van eind september tot in de winter.
Pompoentortelli (Tortelli di Zucca)
Tortelli di zucca
Uitgesproken tor-TEL-lee dee ZOOK-kah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 55 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, noten, mosterd. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Pastadeeg
Vulling
Om af te maken
Bereiding
Verwarm de oven tot 400°F (200°C). Meng de pompoenstukken met een snufje zout, spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 30–35 minuten, tot ze zacht zijn en aan de randen licht gekarameliseerd. Prak ze goed fijn en laat ze 15 minuten uitlekken in een fijne zeef, waarbij je zachtjes drukt om overtollig vocht te verwijderen.
Hoop de bloem op een werkplank op, maak een kuiltje in het midden en voeg de eieren en een snufje zout toe. Klop de eieren met een vork, trek geleidelijk de bloem erbij en kneed 8–10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is. Wikkel het stevig in en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Meng voor de vulling de uitgelekte pompoen, Parmigiano, verkruimelde amaretti, mostarda, ei, nootmuskaat en 1/2 teaspoon zout in een kom. Proef en pas het zout aan, zet dan 20 minuten in de koelkast, tot de vulling stevig genoeg is om te lepelen.
Verdeel het deeg in vier stukken en houd de stukken die je niet gebruikt afgedekt. Haal elk stuk door een pastamachine op de op één na dunste stand (of met de hand tot ongeveer 1/16 inch/1,5 mm), waarbij je indien nodig met bloem bestuift.
Snijd de vellen in vierkanten van 3 inch (8 cm). Leg een afgestreken theelepel vulling in het midden van elk vierkant, vouw dubbel tot een rechthoek of driehoek, druk de lucht eruit en sluit de randen stevig. Druk de randen dicht met een vork en leg ze op een met bloem bestoven doek; herhaal met het resterende deeg en de resterende vulling.
Breng een grote pan water aan de kook en voeg de 1 tablespoon zout toe. Smelt in een kleine steelpan de boter met de salie op middelhoog vuur gedurende 2–3 minuten, tot de boter goudkleurig is en naar noten ruikt; houd warm.
Kook de tortelli in porties 3–4 minuten in het kokende water, tot ze komen bovendrijven en de pasta al dente is. Schep ze er met een schuimspaan uit, leg ze op een warme schaal, lepel de salieboter erover en maak af met de 1/2 cup Parmigiano. Serveer onmiddellijk.
Regionale varianten
In sommige keukens wordt een beetje citroenschil aan de vulling toegevoegd; butternut of delicata pompoen kan de traditionele zucca mantovana met groen vruchtvlees vervangen.
Opmerkingen van de kok
- Laat de geroosterde pompoen grondig uitlekken; een natte vulling scheurt de pasta en maakt de tortelli zwaar.
- Sluit de randen stevig en kook de tortelli voorzichtig zodat ze niet openbarsten in het water.
- Mostarda verschilt in zoetheid en pittigheid, dus proef de vulling en pas die aan voordat je gaat vormen.
Serveer met
Een glas Lambrusco Mantovano of een droge witte wijn; daarna een eenvoudige groene salade.
Van tevoren maken en bewaren
Ongekookte tortelli laten zich goed invriezen: leg ze op een met bloem bestoven dienblad, vries ze in tot ze stevig zijn, doe ze dan in een zak voor maximaal 2 maanden en kook ze vanuit bevroren toestand. Gekookte restjes blijven 2 dagen goed in de koelkast.
