Confit de cordero frito azerbaiyano (Ət Qovurması)
Ət qovurması Se dice: aht go-voor-MAH-suh
Ət qovurması llega como un plato central festivo azerbaiyano, pero el método es una cocción práctica en dos etapas: los trozos de cordero primero sueltan sus jugos en una olla, luego se encuentran con grasa de cola caliente hasta que los bordes quedan de un dorado oscuro y crujientes. Las cebollas suaves se derriten en la misma grasa, volviéndose dulces y brillantes. Cómelo caliente con pan y sumac, o guárdalo bajo una capa de grasa como alimento básico para el clima frío; de cualquier manera, el sabor se mantiene firmemente en el cordero y la sal.
Confit de cordero frito azerbaiyano (Ət Qovurması)
Ət qovurması
Se pronuncia aht go-voor-MAH-suh
- Raciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para el plato
Método
Lava el cordero y sécalo bien con toallas de papel. Coloca un tercio de la grasa de cola en dados en una olla resistente, añade el cordero y el agua, y lleva la olla a ebullición a fuego alto. Retira la espuma que suba, baja el fuego a medio y deja la olla destapada, dándole una vuelta suave de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado y la carne haya soltado su propia grasa, 30–40 minutos.
Saca el cordero y reserva. Si la olla lo necesita, límpiala, luego derrite el resto de la grasa de cola junto con la mantequilla en una sartén amplia y pesada a fuego medio-alto.
Añade el cordero cocido a la grasa caliente en tandas cuando sea necesario y fríelo, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que los trozos estén de un marrón dorado profundo con bordes crujientes, 15–20 minutos. Mantén los trozos separados para que no se amontonen en la sartén.
Esparce la cebolla en rodajas y fríe otros 8–10 minutos, removiendo suavemente, hasta que la cebolla se haya ablandado, dorado y empezado a tomar color en los bordes.
Incorpora la sal y la pimienta negra, si la usas, hacia el final de la cocción y remueve todo para que se impregne. Retira la sartén del fuego.
Sirve la qovurma caliente, o déjala enfriar y presiónala en un frasco limpio, cubriendo la carne completamente con la grasa derretida para que se conserve más tiempo.
Variante regional: Qovurma con patatas (kartoflu ət qovurması)
Pela 2 patatas medianas y córtalas en cubos grandes. Una vez que las cebollas del paso 4 estén blandas, añade las patatas, tapa la sartén y cocina a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén tiernas y doradas. Si la sartén parece seca, añade un pequeño chorrito de agua. El resultado es una comida más sustanciosa de una sola sartén.
Notas del cocinero
- La paleta es mejor opción aquí que la pierna: su grasa intramuscular extra mantiene la carne final más jugosa.
- Si la sartén amenaza con quemarse, baja un poco el fuego; este plato debe freírse hasta tomar un color profundo, no quemarse.
- Para conservarlo a la manera tradicional de invierno, pon la carne enfriada en un frasco esterilizado, vierte grasa derretida caliente sobre ella hasta que quede ½ pulgada por encima de la carne, y refrigera.
Servir con
Acompáñalo con pan lavash o tandir, hierbas frescas, cebolla en rodajas y sumac, o sírvelo junto a un pilaf.
Preparar con antelación y conservación
Déjalo enfriar, cubre la carne con grasa derretida y refrigera hasta por 2 semanas; caliéntalo suavemente antes de servir.
