Aserbaidschanisches Lammkonfit (Ət Qovurması)
Ət qovurması Aussprache: aht go-voor-MAH-suh
Ət qovurması kommt als festliches aserbaidschanisches Hauptgericht daher, doch die Methode ist ein praktisches zweistufiges Garen: Lammstücke geben zuerst in einem Topf ihren Saft ab, dann treffen sie auf heißes ausgelassenes Schwanzfett, bis die Ränder dunkelgold und knusprig sind. Weiche Zwiebeln schmelzen im selben Fett, werden süß und glänzend. Essen Sie es heiß mit Brot und Sumach oder packen Sie es unter einer Fettschicht als Wintervorrat ein; so oder so bleibt der Geschmack klar beim Lamm und Salz.
Aserbaidschanisches Lammkonfit (Ət Qovurması)
Ət qovurması
Ausgesprochen aht go-voor-MAH-suh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Gericht
Zubereitung
Waschen Sie das Lammfleisch und trocknen Sie es gründlich mit Papiertüchern. Geben Sie ein Drittel des gewürfelten Schwanzfetts in einen stabilen Topf, fügen Sie das Lammfleisch und Wasser hinzu und bringen Sie den Topf bei hoher Hitze zum Kochen. Entfernen Sie aufsteigenden Schaum, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Topf ohne Deckel, gelegentlich sanft umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch sein eigenes Fett ausgelassen hat, 30–40 Minuten.
Nehmen Sie das Lammfleisch heraus und stellen Sie es beiseite. Falls der Topf es erfordert, reinigen Sie ihn, dann schmelzen Sie das restliche Schwanzfett zusammen mit der Butter in einer breiten schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze.
Geben Sie das gegarte Lammfleisch bei Bedarf in Portionen zum heißen Fett und braten Sie es unter gelegentlichem Wenden, bis die Stücke tief goldbraun mit knusprigen Rändern sind, 15–20 Minuten. Halten Sie die Stücke mit Abstand, damit sie die Pfanne nicht überfüllen.
Streuen Sie die geschnittene Zwiebel hinein und braten Sie weitere 8–10 Minuten unter sanftem Rühren, bis die Zwiebel weich, goldgelb geworden ist und an den Rändern zu bräunen beginnt.
Rühren Sie gegen Ende der Garzeit das Salz und den schwarzen Pfeffer, falls verwendet, ein und wenden Sie alles, damit es bedeckt ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Servieren Sie die Qovurma heiß, oder lassen Sie sie abkühlen und drücken Sie sie in ein sauberes Glas, wobei Sie das Fleisch vollständig mit ausgelassenem Fett bedecken, damit es länger hält.
Regionale Variante: Qovurma mit Kartoffeln (kartoflu ət qovurması)
Schälen Sie 2 mittelgroße Kartoffeln und schneiden Sie sie in große Würfel. Sobald die Zwiebeln in Schritt 4 weich sind, geben Sie die Kartoffeln hinzu, decken Sie die Pfanne ab und garen Sie bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten, einmal wenden, bis sie zart und goldgelb sind. Wenn die Pfanne trocken aussieht, fügen Sie einen kleinen Schuss Wasser hinzu. Das Ergebnis ist ein gehaltvolleres Gericht aus einer Pfanne.
Anmerkungen des Kochs
- Schulter ist hier die bessere Wahl als Keule: Ihr zusätzliches intramuskuläres Fett hält das fertige Fleisch saftiger.
- Wenn die Pfanne droht anzubrennen, reduzieren Sie die Hitze etwas; dieses Gericht sollte tiefe Farbe annehmen, nicht verbrennen.
- Für die traditionelle Winterlagerung geben Sie das abgekühlte Fleisch in ein sterilisiertes Glas, gießen heißes ausgelassenes Fett darüber, bis es ½ Zoll über dem Fleisch steht, und kühlen es.
Dazu servieren
Servieren Sie es mit Lavash oder Tandir-Brot, frischen Kräutern, geschnittenen Zwiebeln und Sumach oder neben Pilaw.
Vorbereiten und Aufbewahren
Lassen Sie es abkühlen, bedecken Sie das Fleisch mit ausgelassenem Fett und kühlen Sie es bis zu 2 Wochen; erwärmen Sie es vor dem Servieren sanft.
