Hojas de parra rellenas (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Se dice: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Los cocineros azerbaiyanos convierten un modesto montón de hojas de parra en yarpaq dolması, un plato que queda a medio camino entre las verduras tiernas y un sabroso paquete de cordero y arroz. Los rollitos se cuecen a fuego lento hasta que las hojas se ablandan y quedan sedosas, mientras el relleno se mantiene jugoso y aromático; una cucharada de yogur frío con ajo hace que cada uno sepa más fresco. La ventaja práctica es que se pueden enrollar con antelación y terminar en una sola olla, y están igual de buenos calientes que a temperatura ambiente.
Hojas de parra rellenas (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Se pronuncia yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Raciones
- 6
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h
- Total
- 2 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el relleno
Para la olla y el enrollado
Salsa de yogur con ajo
Preparación
Empiece con las hojas. las frescas necesitan 1–2 minutos en agua hirviendo con sal, justo hasta que se doblen sin romperse, luego escúrralas y déjelas enfriar; las hojas en conserva deben enjuagarse con agua tibia, dejarse en remojo durante 10 minutos y escurrirse. Recorte los tallos gruesos y reserve las hojas rotas o sobrantes para cubrir el fondo de la olla.
Para el relleno, ponga el cordero picado, el arroz, la cebolla, el cilantro, el eneldo, la menta, 2 cucharadas de aceite o mantequilla, la sal y la pimienta en un bol amplio. Mezcle todo con las manos hasta que no queden bolsas secas y la mezcla se mantenga unida con una textura ligeramente pegajosa.
Para dar forma a cada dolma, coloque una hoja de parra con el lado brillante hacia abajo y el extremo del tallo hacia usted. Ponga aproximadamente 1 cucharada de relleno cerca del extremo del tallo. Doble el borde inferior sobre el relleno, doble ambos lados hacia dentro y enrolle formando un cilindro ordenado del tamaño de un dedo: firme para que se sostenga, pero con un poco de espacio para que el arroz se hinche.
Use las hojas rotas reservadas para cubrir la base de una olla pesada. Coloque los rollitos con la costura hacia abajo en anillos concéntricos apretados, añadiendo una segunda capa si es necesario. Vierta las 2 cucharadas restantes de aceite o mantequilla y el jugo de limón sobre ellos, espolvoree la 1/2 cucharadita de sal y agregue el agua o caldo alrededor del borde interior; el líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de los rollitos.
Coloque un plato pequeño o una tapa resistente al calor justo encima de los dolmas. Lleve la olla a ebullición suave a fuego medio, luego baje el fuego, tape y cocine a fuego lento durante 50–60 minutos, hasta que las hojas estén tiernas y el arroz esté bien cocido. A los 40 minutos, revise y agregue un chorrito de agua caliente si la olla parece seca.
Mientras los dolmas se cocinan, mezcle el yogur con el ajo machacado y una pizca de sal. Si el yogur está especialmente espeso, aflójelo con 1–2 cucharadas de agua.
Retire la olla del fuego y deje reposar los dolmas sin moverlos durante 10 minutos. Quite el plato y sírvalos calientes o a temperatura ambiente, con el yogur con ajo al lado.
Variante regional: Dolma de hojas de parra sin carne (yalançı dolma)
Omita el cordero y aumente el arroz a 1 taza (190 g). Cocine la cebolla en 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que se ablande, luego mézclela con el arroz, las hierbas, la sal y una pizca de pimienta de Jamaica. Forme y cocine los rollitos como se describe, pero use agua mezclada con 2 cucharadas de jugo de limón y un poco más de aceite de oliva; sírvalos fríos o a temperatura ambiente como plato principal vegetariano o aperitivo.
Notas del cocinero
- Deje un poco de espacio dentro de cada rollito; el arroz crece al cocinarse, y una hoja demasiado llena es más propensa a romperse.
- Las hojas frescas maduras pueden ser duras: escáldelas un poco más, hasta que sean lo suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperse.
- El plato con peso es importante: mantiene los rollitos juntos en un paquete apretado y evita que se desenrollen en el líquido hirviendo.
Acompañar con
Acompañe los dolmas con el yogur con ajo, pan lavash suave o pan tandir, y una ensalada sencilla de tomate y pepino.
Preparar con antelación y conservación
Se conservan hasta 3 días en el refrigerador. Recaliéntelos suavemente en una olla tapada con un chorrito de agua, o déjelos alcanzar la temperatura ambiente antes de servir.
