Pilaf de corona (Şah Plov)
Şah plov Se dice: shah PLOV
Este es el plato que aparece cuando una mesa caucásica tiene algo que celebrar: una cúpula de arroz horneada dentro de una corteza de lavash, llevada a la mesa entera y cortada abierta para que la corteza dorada y crujiente caiga sobre los granos teñidos de azafrán, cordero tierno y fruta agridulce. El sabor es rico y aromático en lugar de picante: mantequilla, azafrán, castañas, albaricoques, ciruelas pasas y pasas que juegan con la carne sabrosa. Es un proyecto, no una cena de entre semana, pero la mayor parte del trabajo es remojo, cocción a fuego lento y horneado sin supervisión, y se puede montar con antelación. Lo único que vale la pena practicar es el desmolde: forra el molde generosamente, deja que el lavash sobresalga y voltea con confianza.
Pilaf de corona (Şah Plov)
Şah plov
Se pronuncia shah PLOV
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el arroz
Para el relleno
Para el montaje
Preparación
Lava el arroz bajo agua fría corriente, luego déjalo en remojo en un volumen generoso de agua fría con sal durante 1 hora. Escúrrelo y enjuágalo una vez más, hasta que el agua salga clara.
Mientras el arroz se remoja, pon el cordero en una cacerola, cúbrelo con agua fría, añade 1/2 cucharadita de sal y cocina a fuego lento hasta que esté tierno, aproximadamente 45 minutos. Escúrrelo y reserva. Aparte, vierte 1/2 taza de agua hirviendo sobre las hebras de azafrán y deja que se infusionen.
Llena una olla grande con agua, añade 1 cucharadita de sal y lleva a ebullición fuerte. Echa el arroz escurrido y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que esté tierno pero aún ligeramente firme en el centro. Escúrrelo bien y devuelve el arroz a la olla seca.
Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña y retira con una cuchara la espuma blanca que sube. Sobre el arroz, vierte 4 cucharadas de la mantequilla derretida clarificada, el agua de azafrán incluyendo las hebras y 1 cucharadita de cúrcuma. Remueve el arroz suavemente con una espátula hasta que el color sea uniforme. Reserva el resto de la mantequilla derretida.
Calienta la mantequilla derretida reservada en una sartén amplia a fuego medio y cocina la cebolla hasta que se ablande, de 3 a 4 minutos. Añade el cordero, los albaricoques, las ciruelas pasas, las castañas, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta, y cocina 5 a 7 minutos más, hasta que el cordero tome un poco de color y la fruta se hinche y se ablande. Incorpora las pasas y retira la sartén del fuego.
Precalienta el horno a 350°F (175°C). Unta con aceite ambos lados de cada hoja de lavash. Usa las hojas para forrar un molde redondo apto para horno de 10 pulgadas (25 cm) — un molde para pastel profundo o un bol funcionan bien — superponiéndolas para que la base y los lados queden completamente cubiertos y los bordes sobresalgan del borde. Pon la mitad del arroz, extiende el relleno de cordero y fruta uniformemente sobre él, luego cubre con el arroz restante. Dobla el lavash que sobresale hacia dentro sobre la parte superior para sellar el paquete, añadiendo más lavash aceitado si hay huecos, y unta la superficie con el último aceite.
Hornea de 30 a 40 minutos, hasta que el lavash se haya vuelto dorado oscuro y crujiente. Deja reposar el molde 5 minutos, afloja los lados con una espátula y luego voltea sobre un plato de servir grande. Llévalo a la mesa entero y corta la corona en porciones, para que cada ración tenga corteza crujiente, arroz con azafrán y cordero. Sirve caliente.
Variante regional: Pilaf de corona de pollo (Toyuq Şah Plov)
Sustituye el cordero por 10 oz (300 g) de muslos de pollo deshuesados. Escáldalos en agua con sal hasta que estén bien cocidos, unos 20 minutos, luego desmenúzalos o córtalos en trozos pequeños. Monta el pilaf exactamente como se indica arriba, añadiendo 1/4 cucharadita de canela molida al relleno junto con la cúrcuma. Una versión más ligera que es muy popular en las grandes reuniones familiares.
Notas del cocinero
- Elige un buen basmati y detén la precocción mientras los granos aún tengan un poco de mordida; terminan de cocinarse con el vapor atrapado dentro del lavash.
- ¿No tienes lavash? Tortillas de harina finas o yufka funcionan — solo superpónlas bien para que la corona mantenga su forma al voltearla.
- Para un efecto bicolor, reserva una taza pequeña de arroz blanco hervido antes de añadir el azafrán y espárcelo sobre la capa superior antes de sellar el paquete.
Acompañar con
Yogur con hierbas, ensalada de pepino y yogur, verduras encurtidas y té negro.
Preparar con antelación y conservación
El relleno de cordero se conserva un día de antelación; monta y hornea la corona justo antes de servir. Las porciones sobrantes se vuelven a crujir en un horno a baja temperatura.
