Confit d'agneau frit azerbaïdjanais (Ət Qovurması)
Ət qovurması Dites-le : aht go-voor-MAH-suh
Ət qovurması arrive comme une pièce maîtresse azerbaïdjanaise festive, pourtant la méthode est une cuisson pratique en deux étapes : les morceaux d'agneau rendent d'abord leur jus dans une casserole, puis rencontrent la graisse de queue fondue chaude jusqu'à ce que les bords soient dorés foncés et croustillants. Les oignons tendres fondent dans la même graisse, devenant sucrés et brillants. Mangez-le chaud avec du pain et du sumac, ou conservez-le sous une couche de graisse comme un aliment de base pour temps froid ; dans les deux cas, la saveur reste résolument sur l'agneau et le sel.
Confit d'agneau frit azerbaïdjanais (Ət Qovurması)
Ət qovurması
Prononcé aht go-voor-MAH-suh
- Portions
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le plat
Méthode
Lavez l'agneau et séchez-le soigneusement avec des essuie-tout. Placez un tiers de la graisse de queue coupée en dés dans une casserole solide, ajoutez l'agneau et l'eau, et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume qui remonte, baissez le feu à moyen et laissez la casserole à découvert, en remuant doucement de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que la viande ait rendu sa propre graisse, 30 à 40 minutes.
Retirez l'agneau et mettez-le de côté. Si la casserole en a besoin, nettoyez-la, puis faites fondre le reste de la graisse de queue avec le beurre dans une large poêle épaisse à feu moyen-vif.
Ajoutez l'agneau cuit dans la graisse chaude par lots si nécessaire et faites-le frire, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient d'un brun doré profond avec des bords croustillants, 15 à 20 minutes. Espacez les morceaux pour qu'ils ne s'entassent pas dans la poêle.
Répartissez l'oignon tranché et faites frire encore 8 à 10 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, doré et commence à brunir sur les bords.
Incorporez le sel et le poivre noir, si vous en utilisez, vers la fin de la cuisson et mélangez le tout pour enrober. Retirez la poêle du feu.
Servez le qovurma chaud, ou laissez-le refroidir et pressez-le dans un bocal propre, en couvrant complètement la viande de graisse fondue pour qu'il se conserve plus longtemps.
Variante régionale : Qovurma avec pommes de terre (kartoflu ət qovurması)
Épluchez 2 pommes de terre moyennes et coupez-les en gros cubes. Une fois les oignons de l'étape 4 tendres, ajoutez les pommes de terre, couvrez la poêle et faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Si la poêle semble sèche, ajoutez un petit filet d'eau. Le résultat est un repas plus substantiel en une seule poêle.
Notes du cuisinier
- L'épaule est le meilleur choix ici plutôt que le gigot : sa graisse intramusculaire supplémentaire garde la viande finie plus juteuse.
- Si la poêle menace de brûler, baissez un peu le feu ; ce plat doit frire jusqu'à une couleur profonde, pas brûler.
- Pour le conserver à la manière traditionnelle d'hiver, mettez la viande refroidie dans un bocal stérilisé, versez de la graisse fondue chaude dessus jusqu'à ce qu'elle dépasse la viande de ½ pouce, et réfrigérez.
Servir avec
Accompagnez-le de lavash ou de pain tandir, d'herbes fraîches, d'oignon tranché et de sumac, ou servez-le à côté d'un pilaf.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez la viande de graisse fondue et réfrigérez jusqu'à 2 semaines ; réchauffez doucement avant de servir.
