Confit di agnello fritto azero (Ət Qovurması)
Ət qovurması Si pronuncia: aht go-voor-MAH-suh
Ət qovurması si presenta come un piatto centrale festoso azero, eppure il metodo è una pratica cottura in due fasi: i pezzi di agnello prima rilasciano i loro succhi in una pentola, poi incontrano il grasso di coda caldo fino a quando i bordi sono dorati scuri e croccanti. Le cipolle morbide si sciolgono nello stesso grasso, diventando dolci e lucide. Mangialo caldo con pane e sumac, oppure conservalo sotto uno strato di grasso come alimento base per il freddo; in entrambi i casi, il sapore resta saldamente sull'agnello e sul sale.
Confit di agnello fritto azero (Ət Qovurması)
Ət qovurması
Si pronuncia aht go-voor-MAH-suh
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il piatto
Procedimento
Lava l'agnello e asciugalo accuratamente con carta da cucina. Metti un terzo del grasso di coda a dadini in una pentola robusta, aggiungi l'agnello e l'acqua e porta la pentola a ebollizione a fuoco vivace. Togli la schiuma che sale, abbassa il fuoco a medio e lascia la pentola scoperta, mescolando delicatamente di tanto in tanto, finché il liquido non è evaporato e la carne non ha rilasciato il proprio grasso, 30–40 minuti.
Togli l'agnello e mettilo da parte. Se la pentola ne ha bisogno, puliscila, poi sciogli il resto del grasso di coda insieme al burro in una padella ampia e pesante a fuoco medio-alto.
Aggiungi l'agnello cotto al grasso caldo a più riprese, se necessario, e friggilo, girandolo di tanto in tanto, finché i pezzi non sono di un marrone dorato intenso con bordi croccanti, 15–20 minuti. Mantieni i pezzi distanziati in modo che non affollino la padella.
Spargi la cipolla affettata e friggi per altri 8–10 minuti, mescolando delicatamente, finché la cipolla non si è ammorbidita, è diventata dorata e ha iniziato a imbiondire ai bordi.
Incorpora il sale e il pepe nero, se lo usi, verso la fine della cottura e mescola tutto per condire. Togli la padella dal fuoco.
Servi la qovurma calda, oppure lasciala raffreddare e premila in un barattolo pulito, coprendo completamente la carne con il grasso rilasciato in modo che si conservi più a lungo.
Variante regionale: Qovurma con patate (kartoflu ət qovurması)
Sbuccia 2 patate medie e tagliale a cubetti grandi. Una volta che le cipolle del passaggio 4 sono morbide, aggiungi le patate, copri la padella e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, girando una volta, finché non sono tenere e dorate. Se la padella sembra asciutta, aggiungi un piccolo schizzo d'acqua. Il risultato è un pasto più sostanzioso in una sola padella.
Note del cuoco
- La spalla è la scelta migliore rispetto alla coscia: il suo grasso intramuscolare extra mantiene la carne finita più succosa.
- Se la padella rischia di bruciare, abbassa un po' il fuoco; questo piatto deve friggere fino a un colore intenso, non bruciare.
- Per conservarlo nel modo tradizionale invernale, metti la carne raffreddata in un barattolo sterilizzato, versaci sopra il grasso caldo rilasciato fino a ½ pollice sopra la carne e riponi in frigorifero.
Servi con
Accoppiala con lavash o pane tandir, erbe fresche, cipolla affettata e sumac, oppure servila accanto al pilaf.
Preparazione anticipata e conservazione
Lasciala raffreddare, copri la carne con il grasso rilasciato e riponi in frigorifero per un massimo di 2 settimane; riscaldala delicatamente prima di servire.
