Azerbeidzjaanse gefrituurde lamconfit (Ət Qovurması)
Ət qovurması Zeg het: aht go-voor-MAH-suh
Ət qovurması dient als een feestelijk Azerbeidzjaans hoofdgerecht, toch is de methode een praktische bereiding in twee fasen: lamsblokjes laten eerst hun sappen los in een pot, daarna ontmoeten ze heet gesmolten staartvet tot de randen donkergeel en krokant zijn. Zachte uien smelten in hetzelfde vet en worden zoet en glanzend. Eet het heet met brood en sumak, of verpak het onder een laag vet als een wintervoorraad; hoe dan ook, de smaak blijft volledig bij het lam en zout.
Azerbeidzjaanse gefrituurde lamconfit (Ət Qovurması)
Ət qovurması
Uitgesproken als aht go-voor-MAH-suh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 1 uur 30 min
- Totaal
- 1 uur 55 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het gerecht
Bereiding
Was het lam en droog het grondig met keukenpapier. Doe een derde van het in blokjes gesneden staartvet in een stevige pot, voeg het lam en water toe en breng de pot op hoog vuur aan de kook. Schep het schuim dat boven komt eraf, zet het vuur lager naar medium en laat de pot zonder deksel staan, af en toe voorzichtig roerend, tot de vloeistof verdwenen is en het vlees zijn eigen vet heeft afgegeven, 30–40 minuten.
Haal het lam eruit en zet het apart. Maak de pot indien nodig schoon en smelt dan de rest van het staartvet samen met de boter in een brede zware pan op medium-hoog vuur.
Voeg het gekookte lam in porties toe aan het hete vet wanneer nodig en bak het, af en toe kerend, tot de stukken diep goudbruin zijn met krokante randen, 15–20 minuten. Houd de stukken uit elkaar zodat ze de pan niet te vol maken.
Strooi de gesneden ui erbij en bak nog 8–10 minuten, voorzichtig roerend, tot de ui zacht is geworden, goudgeel is en aan de randen begint te bruinen.
Roer tegen het einde van de bereidingstijd het zout en de zwarte peper, indien gebruikt, erdoor en schep alles om zodat het bedekt is. Haal de pan van het vuur.
Serveer de qovurma heet, of laat het afkoelen en druk het in een schone pot, waarbij je het vlees volledig bedekt met gesmolten vet zodat het langer houdbaar blijft.
Regionale variant: Qovurma met aardappelen (kartoflu ət qovurması)
Schil 2 middelgrote aardappelen en snijd ze in grote blokjes. Zodra de uien in stap 4 zacht zijn, voeg je de aardappelen toe, dek je de pan af en kook je op laag vuur ongeveer 20 minuten, één keer kerend, tot ze gaar en goudgeel zijn. Als de pan droog lijkt, voeg je een klein scheutje water toe. Het resultaat is een steviger eenpansgerecht.
Notities van de kok
- Schouder is hier de betere keuze dan bout: het extra intramusculaire vet zorgt ervoor dat het afgewerkte vlees sappiger blijft.
- Als de pan dreigt aan te branden, zet het vuur dan een beetje lager; dit gerecht moet diep van kleur worden, niet verbranden.
- Om het op de traditionele wintermanier te bewaren, doe je het afgekoelde vlees in een gesteriliseerde pot, giet je heet gesmolten vet erover tot het ½ inch boven het vlees staat, en zet je het in de koelkast.
Serveer met
Serveer het met lavash of tandirbrood, verse kruiden, gesneden ui en sumak, of naast pilaf.
Vooruit maken en bewaren
Laat het afkoelen, bedek het vlees met gesmolten vet en zet het tot 2 weken in de koelkast; warm het voorzichtig op voor het serveren.
