Rollitos de col rellenos azerbaiyanos (Kələm Dolması)
Kələm dolması Se dice: keh-LEM dole-MAH-suh
Los rollitos de col azerbaiyanos son un plato central práctico para una reunión: hojas tiernas envuelven un relleno de carne y arroz con hierbas, y un braseado de limón y tomate los vuelve brillantes. El sabor pasa de la col suave y el cordero o la ternera sabrosos a un final ligeramente agridulce. Sírvelos para una comida festiva o una mesa de fin de semana, y luego recalienta la olla al día siguiente para una segunda ración fácil.
Rollitos de col rellenos azerbaiyanos (Kələm Dolması)
Kələm dolması
Se pronuncia keh-LEM dole-MAH-suh
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes enumerados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Col
Relleno
Salsa
Método
Pon una olla grande con agua salada a fuego alto. Retira el corazón de la col, introduce la cabeza entera y hiérvela de 5 a 8 minutos. A medida que las hojas exteriores se suelten y se vuelvan flexibles, retíralas con pinzas y colócalas en una bandeja. Continúa hasta tener aproximadamente 18–20 hojas grandes. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, corta la nervadura central gruesa de cada hoja sin romperla. Corta en tiras la col restante y resérvala para el fondo de la olla.
Para el relleno, pon la carne, el arroz, la cebolla, el ajo, el eneldo, la menta, el cilantro, 1 cucharadita de sal, la pimienta negra, el cilantro molido y la pimienta de Jamaica en un bol amplio. Mezcla todo con las manos hasta que quede bien combinado.
Coloca una hoja sobre la encimera con el extremo del tallo hacia ti. Pon una cucharada generosa de relleno cerca de ese extremo. Dobla el borde inferior sobre el relleno, mete ambos lados hacia dentro y luego enrolla alejándolo de ti con presión firme pero dejando un poco de holgura, ya que el arroz se hincha al cocinarse. Continúa con el resto de las hojas y el relleno.
Esparce la col cortada en tiras o troceada sobre la base de una olla holandesa pesada o una olla ancha. Coloca los rollitos con la costura hacia abajo en anillos ajustados. Si necesitas una segunda capa, separa las capas con un poco de la col reservada o un plato pequeño apto para calor.
Bate el aceite, la pasta de tomate, el agua o caldo, la 1/2 cucharadita de sal restante, el azúcar y el jugo de limón en un bol o jarra. Viértelo sobre los rollitos; debe llegar aproximadamente hasta la mitad de sus lados. Añade más líquido si la olla parece quedar poco profunda.
Coloca un plato pequeño apto para calor o una tapa directamente sobre los rollitos para mantenerlos sumergidos en el líquido. Lleva la olla a un hervor suave a fuego medio, luego baja el fuego, tapa y cocina de 1 hora 45 minutos a 2 horas, hasta que la col esté muy tierna y la salsa espesa y brillante. Revisa de vez en cuando; si la olla parece seca, añade un chorrito de agua.
Retira la olla del fuego y déjala tapada 10 minutos. Sirve los rollitos calientes.
Variante regional: Dolma de col con ciruela ácida (alça ilə kələm dolması)
Coloca 8–10 ciruelas ácidas partidas por la mitad (alcha; o un membrillo pequeño, pelado y en rodajas) entre los rollitos antes de añadir la salsa. Reduce el jugo de limón a 1 cucharada y deja el azúcar; la fruta se ablanda en el braseado y intensifica su sabor agridulce.
Notas del cocinero
- Cuando las hojas sean más bien pequeñas, usa dos hojas superpuestas como un solo envoltorio.
- Usa aceite para una salsa sin lácteos; si quieres una salsa más rica, cambia la mitad del aceite por mantequilla.
- Los rollitos saben bien al día siguiente; cubiertos con su salsa, se recalentan bien.
Servir con
Lleva los rollitos a la mesa calientes con yogur natural o salsa de yogur con ajo y pan plano templado. El eneldo y la menta frescos son habituales como acompañamiento.
Preparar con antelación y conservación
Conserva las sobras tapadas en la nevera hasta 3 días. Caliéntalas suavemente en una olla tapada, añadiendo primero un poco de agua.
