Ternera estofada de Corfú (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoSe dice: soh-FREE-toh
El sofrito de Corfú es la respuesta de la isla jónica, influenciada por Venecia, al estofado dominical: finas lonchas de ternera doradas en aceite de oliva y luego cocidas a fuego lento con una generosa cantidad de ajo, perejil de hoja plana, vino blanco seco y un chorrito de vinagre. La salsa se mantiene pálida y brillante en lugar de roja como el tomate, con sabor a vino, ajo dulce y hierbas frescas. Es un plato habitual en las mesas familiares de Corfú y en las tabernas, siempre servido con patatas fritas doradas.
Ternera estofada de Corfú (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Se pronuncia soh-FREE-toh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Método
Seca las lonchas de ternera con papel de cocina, sazónalas por ambos lados con la sal y la pimienta, y espolvoréalas ligeramente con harina, sacudiendo el exceso para que solo quede una película fina.
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas durante 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté dorada con los bordes más oscuros y crujientes, y luego retírala a un plato.
Baja el fuego a medio, añade el ajo y cocina durante 30 a 60 segundos, solo hasta que esté fragante y de color dorado pálido; no dejes que se dore. Incorpora la mitad del perejil y cocina durante 30 segundos.
Devuelve la ternera a la olla, colocando las lonchas planas y ligeramente superpuestas, y vierte el vino y el vinagre. Deja que hierva suavemente durante 2 minutos para que se evapore el alcohol.
Añade el agua, lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor y la salsa huela dulce y a vino.
Da la vuelta a las lonchas una o dos veces durante la cocción y comprueba el líquido; si la olla parece seca, añade un chorrito de agua caliente. La salsa siempre debe cubrir la carne hasta la mitad.
Destapa durante los últimos 10 minutos y deja que la salsa reduzca hasta que esté brillante y espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Retira la olla del fuego, incorpora el perejil restante y deja reposar el sofrito durante 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente alrededor de la carne.
Variantes regionales
Algunos cocineros de Corfú terminan la salsa con una nuez de mantequilla o un poco de zumo de limón para obtener una salsa más ácida y rica, y algunas versiones modernas añaden una cucharada de pasta de tomate. En algunos hogares el sofrito se sirve con arroz o puré de patatas en lugar de patatas fritas.
Notas del cocinero
- Golpea la ternera hasta obtener un grosor uniforme para que las lonchas se cocinen al mismo ritmo y se mantengan tiernas.
- Añade el perejil en dos fases: la mitad construye el sabor base, la otra mitad mantiene la salsa fresca y verde.
- Sirve en platos llanos calientes con abundante salsa por encima, de lo contrario la carne se seca rápidamente.
Servir con
Patatas fritas doradas, pan crujiente para mojar la salsa y una copa de vino blanco seco.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva en la nevera hasta 3 días y sabe incluso mejor al día siguiente; recalienta suavemente con un chorrito de agua y añade perejil fresco al final.
