Duszona cielęcina po korfiańsku (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoWymów: soh-FREE-toh
Sofrito z Korfu to inspirowana Wenecją odpowiedź tej jońskiej wyspy na niedzielne duszone mięso: cienkie plastry cielęciny obsmażane na oliwie z oliwek, a następnie delikatnie duszone z dużą ilością czosnku, natki pietruszki, wytrawnego białego wina i odrobiną octu. Sos pozostaje jasny i błyszczący, a nie pomidorowo-czerwony, i smakuje winem, słodkim czosnkiem i świeżymi ziołami. To stały element korfiańskich rodzinnych stołów i tawern, zawsze podawany ze złocistymi smażonymi ziemniakami.
Duszona cielęcina po korfiańsku (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Wymawiane soh-FREE-toh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 1 godz. 40 min
- Razem
- 2 godz.
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Osusz plastry cielęciny, przypraw z obu stron solą i pieprzem, następnie lekko oprósz mąką i strząśnij nadmiar, aby pozostała tylko cienka warstwa.
Rozgrzej oliwę z oliwek w szerokim, ciężkim garnku na średnio wysokim ogniu. Obsmaż cielęcinę partiami po 2–3 minuty z każdej strony, aż będzie złocista z ciemniejszymi chrupiącymi brzegami, następnie wyjmij na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj czosnek i smaż przez 30–60 sekund, tylko aż zacznie pachnieć i będzie bladozłoty — nie pozwól, aby się zbrązowił. Wmieszaj połowę pietruszki i smaż przez 30 sekund.
Przełóż cielęcinę z powrotem do garnka, układając plastry płasko i lekko na siebie zachodząc, następnie wlej wino i ocet. Gotuj na wolnym ogniu przez 2 minuty, aby alkohol odparował.
Dodaj wodę, doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę 15 minut do 1 godziny 30 minut, aż mięso będzie łatwo ustępować pod widelcem, a sos będzie pachniał słodko i winem.
Obróć plastry raz lub dwa razy w trakcie gotowania i sprawdź płyn; jeśli w garnku jest sucho, dodaj odrobinę gorącej wody. Sos powinien zawsze zakrywać mięso do połowy.
Odkryj na ostatnie 10 minut i pozwól sosowi zredukować się, aż będzie błyszczący i wystarczająco gęsty, aby pokryć tył łyżki.
Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj pozostałą pietruszkę i pozwól sofrito odpocząć przez 5 minut przed podaniem, aby sos osiadł wokół mięsa.
Warianty regionalne
Niektórzy korfiańscy kucharze wykańczają sos odrobiną masła lub odrobiną soku z cytryny dla ostrzejszego, bogatszego smaku, a kilka nowoczesnych wersji dodaje łyżkę koncentratu pomidorowego. W niektórych domach sofrito podaje się z ryżem lub tłuczonymi ziemniakami zamiast smażonych ziemniaków.
Uwagi kucharza
- Rozbij cielęcinę na równą grubość, aby plastry gotowały się równomiernie i pozostały kruche.
- Dodawaj pietruszkę w dwóch etapach: połowa buduje podstawowy smak, połowa utrzymuje sos świeżym i zielonym.
- Podawaj na ciepłych płaskich talerzach z dużą ilością sosu polanego wierzchu, w przeciwnym razie mięso szybko wysycha.
Podawaj z
Złociste smażone ziemniaki, chrupiący chleb do maczania w sosie i kieliszek wytrawnego białego wina.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Można przechowywać w lodówce do 3 dni i smakuje jeszcze lepiej następnego dnia; podgrzej delikatnie z odrobiną wody i wmieszaj świeżą pietruszkę na końcu.
