Korfiotisches geschmortes Kalbfleisch (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoAussprache: soh-FREE-toh
Korfus Sofrito ist die von Venedig beeinflusste Antwort der Ionischen Insel auf einen Sonntagsschmorbraten: dünne Kalbfleischscheiben, in Olivenöl angebraten und dann sanft mit einer großzügigen Menge Knoblauch, glatter Petersilie, trockenem Weißwein und einem Spritzer Essig geschmort. Die Sauce bleibt hell und glänzend statt tomatenrot und schmeckt nach Wein, süßem Knoblauch und frischen Kräutern. Es ist ein fester Bestandteil der korfiotischen Familientische und Tavernen und wird immer mit goldbraunen Bratkartoffeln serviert.
Korfiotisches geschmortes Kalbfleisch (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Ausgesprochen soh-FREE-toh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Kalbfleischscheiben trocken tupfen, beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln, sodass nur ein dünner Film zurückbleibt.
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten, bis es goldbraun mit dunkleren krustigen Rändern ist, dann herausnehmen und auf einen Teller legen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, den Knoblauch zugeben und 30 bis 60 Sekunden garen, gerade bis er duftet und blassgolden ist – nicht braun werden lassen. Die Hälfte der Petersilie unterrühren und 30 Sekunden mitgaren.
Das Kalbfleisch zurück in den Topf geben, die Scheiben flach und leicht überlappend anordnen, dann Wein und Essig angießen. 2 Minuten gleichmäßig sprudeln lassen, damit der Alkohol verkocht.
Das Wasser zugeben, sanft zum Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten garen, bis das Fleisch einer Gabel leicht nachgibt und die Sauce süß und weinig duftet.
Die Scheiben während des Garens ein- oder zweimal wenden und die Flüssigkeit prüfen; wenn der Topf trocken aussieht, einen Spritzer heißes Wasser zugeben. Die Sauce sollte das Fleisch immer zur Hälfte bedecken.
In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen, bis sie glänzend und dick genug ist, um einen Löffelrücken zu überziehen.
Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Petersilie unterrühren und das Sofrito 5 Minuten ruhen lassen, bevor es serviert wird, damit sich die Sauce um das Fleisch legt.
Regionale Varianten
Einige korfiotische Köche verfeinern die Sauce mit einem Stück Butter oder etwas Zitronensaft für eine schärfere, reichhaltigere Soße, und einige moderne Varianten fügen einen Löffel Tomatenmark hinzu. In manchen Haushalten wird das Sofrito mit Reis oder Kartoffelpüree statt Bratkartoffeln serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Das Kalbfleisch auf gleichmäßige Dicke klopfen, damit die Scheiben gleichmäßig garen und zart bleiben.
- Die Petersilie in zwei Schritten zugeben: Die Hälfte bildet die Basisnote, die andere Hälfte hält die Sauce frisch und grün.
- In warmen, flachen Tellern mit reichlich Sauce serviert anrichten, sonst trocknet das Fleisch schnell aus.
Dazu servieren
Goldbraune Bratkartoffeln, knuspriges Brot zum Auftupfen der Sauce und ein Glas trockener Weißwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage und schmeckt am nächsten Tag noch besser; sanft mit einem Spritzer Wasser aufwärmen und zum Schluss frische Petersilie unterrühren.
