Vitela Estufada de Corfu (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoDiga: soh-FREE-toh
O sofrito de Corfu é a resposta da ilha jônica, influenciada por Veneza, ao ensopado de domingo: fatias finas de vitela douradas no azeite, depois cozidas lentamente com uma generosa quantidade de alho, salsa de folha larga, vinho branco seco e um toque de vinagre. O molho fica claro e brilhante, em vez de vermelho-tomate, com sabor de vinho, alho doce e ervas frescas. É um prato fixo nas mesas de família e tavernas de Corfu, sempre servido com batatas fritas douradas.
Vitela Estufada de Corfu (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Pronuncia-se soh-FREE-toh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Seque as fatias de vitela com papel-toalha, tempere ambos os lados com sal e pimenta, depois polvilhe levemente com farinha e sacuda o excesso para que reste apenas uma película fina.
Aqueça o azeite em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto. Doure a vitela em lotes por 2 a 3 minutos de cada lado, até ficar dourada com bordas mais escuras e crocantes, depois retire para um prato.
Abaixe o fogo para médio, adicione o alho e cozinhe por 30 a 60 segundos, apenas até perfumar e ficar levemente dourado — não deixe dourar. Junte metade da salsa e cozinhe por 30 segundos.
Devolva a vitela à panela, arrumando as fatias planas e levemente sobrepostas, depois regue com o vinho e o vinagre. Deixe borbulhar constantemente por 2 minutos para o álcool evaporar.
Adicione a água, leve a uma fervura suave, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 30 minutos, até a carne ceder facilmente ao garfo e o molho cheirar doce e vinícola.
Vire as fatias uma ou duas vezes durante o cozimento e verifique o líquido; se a panela parecer seca, adicione um pouco de água quente. O molho deve sempre cobrir a carne pela metade.
Destampe nos últimos 10 minutos e deixe o molho reduzir até ficar brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Retire a panela do fogo, misture a salsa restante e deixe o sofrito descansar por 5 minutos antes de servir, para o molho se acomodar ao redor da carne.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros de Corfu finalizam o molho com uma noz de manteiga ou um pouco de suco de limão para um molho mais ácido e rico, e algumas versões modernas adicionam uma colher de pasta de tomate. Em algumas casas, o sofrito é servido com arroz ou purê de batatas em vez de batatas fritas.
Notas do cozinheiro
- Bata a vitela até ficar com espessura uniforme para que as fatias cozinhem por igual e permaneçam macias.
- Adicione a salsa em duas etapas: metade constrói o sabor de base, metade mantém o molho fresco e verde.
- Sirva em pratos fundos aquecidos com bastante molho por cima, caso contrário a carne seca rapidamente.
Sirva com
Batatas fritas douradas, pão crocante para molhar no molho e um copo de vinho branco seco.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se na geladeira por até 3 dias e fica ainda melhor no dia seguinte; aqueça delicadamente com um pouco de água e misture salsa fresca no final.
