Estofado de gallo de Corfú con bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα PastitsadaSe dice: pah-stee-TSAH-thah
La pastitsada es el querido estofado dominical de Corfú: gallo con hueso (o ternera) estofado lentamente con cebolla, tomate, vino tinto y una cálida mezcla de especias corfiota de canela, clavo y pimienta de Jamaica. La salsa se vuelve profunda, brillante y aromática, y luego envuelve la gruesa pasta bucatini. Es un plato de las Islas Jónicas, servido en mesas familiares y festividades, y sabe rico, ligeramente dulce-especiado y sabroso en lugar de picante. Su mezcla de especias por capas y su pasta sedosa lo convierten en uno de los platos de pasta más distintivos de Grecia.
Estofado de gallo de Corfú con bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα, Pastitsada
Se pronuncia pah-stee-TSAH-thah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Para el estofado
Para la pasta
Método
Seca el gallo o el pollo con papel de cocina y sazona con las 1 1/2 cucharaditas de sal y la pimienta negra. Calienta el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto y dora la carne en tandas durante 5 a 7 minutos por lado, hasta que esté bien dorada; pasa a un plato.
Baja el fuego a medio, añade la cebolla y cocina durante 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y dorada en los bordes. Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 a 2 minutos, hasta que la pasta se oscurezca y huela dulce.
Añade la rama de canela, los clavos, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada y la hoja de laurel y remueve durante 30 segundos, hasta que aromatice. Vierte el vino tinto, raspa los restos dorados del fondo de la olla y deja hervir a fuego lento durante 2 a 3 minutos, hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol.
Devuelve la carne y sus jugos a la olla, luego añade los tomates triturados, el agua y el azúcar. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 a 2 1/2 horas para el gallo, o 1 a 1 1/4 horas para el pollo, hasta que la carne se deshaga con el tenedor y se separe del hueso.
Destapa la olla y pasa la carne a un plato caliente. Retira el exceso de grasa de la superficie y deja hervir la salsa durante 10 a 15 minutos, hasta que esté brillante y lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara. Retira las especias enteras, prueba y ajusta la sal y la pimienta, luego devuelve la carne a la salsa.
Mientras tanto, lleva una olla grande de agua a ebullición con la 1 cucharada de sal. Cocina los bucatini hasta que estén al dente, reserva 1/2 taza (120 ml) del agua de la pasta y luego escurre. Mezcla la pasta con un cucharón de salsa, añadiendo un chorrito de agua de la pasta si parece seca.
Reparte los bucatini en cuencos calientes, cubre con la carne y una generosa cucharada de salsa, y sirve caliente.
Variantes regionales
Muchos cocineros corfiotas usan jarrete de ternera o carne de ternera en lugar de gallo, y algunos añaden una tira de piel de naranja a la salsa. En otras cocinas jónicas la mezcla de especias varía, pero la canela y el clavo permanecen constantes.
Notas del cocinero
- Dora la carne en tandas para que se caramelice en lugar de cocerse al vapor; esos restos dorados le dan profundidad a la salsa.
- El estofado sabe aún mejor al día siguiente; enfríalo rápidamente y refrigéralo, luego recalienta suavemente con un chorrito de agua.
- Retira la rama de canela, los clavos y la hoja de laurel antes de servir para que la especia se mantenga cálida en lugar de picante.
Servir con
Una ensalada crujiente de lechuga, pan crujiente y una copa de vino tinto seco corfiota.
Preparar con antelación y conservación
Enfría, tapa y refrigera hasta 3 días; el sabor mejora de un día para otro. Recalienta suavemente con un chorrito de agua y cocina los bucatini frescos.
