Vitello brasato di Corfù (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoSi pronuncia: soh-FREE-toh
Il sofrito di Corfù è la risposta dell'isola ionica, di influenza veneziana, al brasato della domenica: fette sottili di vitello rosolate nell'olio d'oliva, poi cotte dolcemente con una generosa quantità di aglio, prezzemolo a foglia piatta, vino bianco secco e un goccio di aceto. La salsa resta chiara e lucida anziché rossa di pomodoro, con un sapore di vino, aglio dolce ed erbe fresche. È un punto fermo delle tavole familiari e delle taverne di Corfù, sempre servito con patate fritte dorate.
Vitello brasato di Corfù (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Si pronuncia soh-FREE-toh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Totale
- 2 h
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Asciugate le fette di vitello con carta da cucina, condite entrambi i lati con sale e pepe, poi infarinatele leggermente e scuotete l'eccesso in modo che rimanga solo una pellicola sottile.
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto. Rosolate il vitello in più riprese per 2-3 minuti per lato, finché sarà dorato con bordi più scuri e croccanti, poi trasferitelo su un piatto.
Abbassate il fuoco a medio, aggiungete l'aglio e cuocete per 30-60 secondi, giusto il tempo che sprigioni aroma e diventi biondo chiaro — non lasciatelo imbiondire troppo. Unite metà del prezzemolo e cuocete per 30 secondi.
Rimettete il vitello nella pentola, disponendo le fette piatte e leggermente sovrapposte, poi versate il vino e l'aceto. Lasciate sobbollire costantemente per 2 minuti in modo che l'alcol evapori.
Aggiungete l'acqua, portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora e 15 minuti fino a 1 ora e 30 minuti, finché la carne cederà facilmente alla forchetta e la salsa avrà un profumo dolce e vinoso.
Girate le fette una o due volte durante la cottura e controllate il liquido; se la pentola sembra asciutta, aggiungete un goccio di acqua calda. La salsa dovrebbe sempre coprire la carne a metà.
Scoperchiate negli ultimi 10 minuti e lasciate restringere la salsa finché sarà lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
Togliete la pentola dal fuoco, incorporate il prezzemolo rimanente e lasciate riposare il sofrito per 5 minuti prima di servire, in modo che la salsa si stabilizzi intorno alla carne.
Varianti regionali
Alcuni cuochi di Corfù finiscono la salsa con un pezzetto di burro o un po' di succo di limone per un sugo più acidulo e ricco, e alcune versioni moderne aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In alcune case il sofrito viene servito con riso o purè di patate invece delle patate fritte.
Note del cuoco
- Battete il vitello a uno spessore uniforme in modo che le fette cuociano allo stesso modo e restino tenere.
- Aggiungete il prezzemolo in due fasi: metà costruisce il sapore di base, metà mantiene la salsa fresca e verde.
- Servite in piatti fondi caldi con abbondante salsa versata sopra, altrimenti la carne si asciuga rapidamente.
Servi con
Patate fritte dorate, pane croccante per raccogliere la salsa e un bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni ed è ancora più buono il giorno dopo; riscaldatelo delicatamente con un goccio d'acqua e aggiungete prezzemolo fresco alla fine.
