Arroz con frijoles de ojo negro y carne seca (Baião de Dois)
Baião de Dois Se dice: bah-YOWN deh DOYS
El baião-de-dois es el plato reconfortante del noreste de Brasil que une arroz y frijoles en una sola olla. El feijão-de-corda (frijol de ojo negro) se cocina a fuego lento con carne de sol — carne de res secada al sol y ligeramente salada — y luego el arroz se cocina directamente en el caldo de los frijoles hasta quedar cremoso y tierno. Al final se añaden queso coalho y cheiro-verde. Es comida de todos los días en Ceará y Pernambuco, con sabor a ajo tostado, carne ahumada y frijoles terrosos: simple, contundente y profundamente sabroso.
Arroz con frijoles de ojo negro y carne seca (Baião de Dois)
Baião de Dois
Se pronuncia bah-YOWN deh DOYS
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Frijoles
Arroz y carne
Preparación
Escurrir los frijoles remojados y ponerlos en una olla con la hoja de laurel y 6 tazas (1.5 L) de agua. Llevar a ebullición, retirar la espuma y luego cocinar a fuego lento parcialmente tapado durante 25 a 35 minutos, hasta que un frijol se aplaste fácilmente entre los dedos pero aún mantenga su forma. Sacar y reservar 2½ tazas (600 ml) del líquido de cocción, luego escurrir los frijoles.
Mientras tanto, si se usa carne de sol, remojar los trozos en agua fría durante 1 hora, cambiando el agua dos veces, luego escurrir y secar con papel absorbente — esto elimina el exceso de sal. Omitir este paso para salchicha o tocino.
Calentar el aceite en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto. Añadir la carne en una sola capa y dorar durante 5 a 6 minutos, volteando, hasta que esté profundamente dorada y crujiente en los bordes (el tocino y la salchicha deben soltar su grasa y dorarse ligeramente).
Bajar el fuego a medio, añadir la cebolla y cocinar durante 4 a 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida, raspando los trozos dorados. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más, hasta que esté fragante pero no dorado.
Incorporar los frijoles escurridos y la pimienta negra. Machacar aproximadamente un cuarto de los frijoles contra el borde de la olla con una cuchara — esto es lo que hace que el arroz quede cremoso.
Añadir el arroz y tostarlo durante 1 a 2 minutos, revolviendo, hasta que los granos se vean brillantes y estén cubiertos de grasa. Verter el líquido de los frijoles reservado y el agua, subir el fuego y llevar a ebullición completa, luego probar y añadir la sal.
Tapar, reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 18 a 20 minutos, hasta que el líquido se absorba y el arroz esté tierno pero aún suelto. Resistir la tentación de revolver; girar la olla una vez a mitad de cocción si el quemador está muy caliente.
Esparcir los cubos de queso por encima, retirar la olla del fuego y dejar reposar tapada durante 5 minutos, hasta que el queso se ablande y el arroz termine de cocinarse al vapor. Separar con un tenedor, incorporar la mantequilla y el cilantro, y servir caliente.
Variantes regionales
En Ceará el plato se hace con feijão-de-corda y queso coalho; en otros estados del noreste el mismo método usa frijoles mulatinho o negros, y a menudo se reemplaza la carne de sol por tocino o linguiça. Algunos cocineros añaden una cucharada de crema espesa o mantequilla extra al final para un arroz más rico y suave.
Notas del cocinero
- Cocinar los frijoles un poco firmes — se ablandan de nuevo en el arroz, y los frijoles demasiado blandos hacen que el plato quede pegajoso.
- Una olla a presión reduce la cocción de los frijoles a 8–10 minutos a presión alta; dejar que la presión se libere naturalmente antes de abrir.
- Si se usa tocino o salchicha en lugar de carne de sol, sazonar con sal un poco antes, ya que no hay carne salada en la olla.
Servir con
Un chorrito de lima, una sencilla ensalada de tomate y cebolla (vinagrete) y una cerveza fría o un vaso de cachaça.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días en el refrigerador; recalentar tapado con un poco de agua a fuego lento. Las sobras son excelentes fritas en pequeñas bolas (bolinhos) hasta que estén crujientes.
