Gestoofd kalfsvlees van Corfu (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoZeg het: soh-FREE-toh
Sofrito van Corfu is het door Venetië beïnvloede antwoord van het Ionische eiland op een zondagse stoofschotel: dunne plakken kalfsvlees, bruin gebakken in olijfolie en vervolgens zachtjes gesudderd met een flinke hoeveelheid knoflook, platte peterselie, droge witte wijn en een scheutje azijn. De saus blijft bleek en glanzend in plaats van tomatenrood, en smaakt naar wijn, zoete knoflook en verse kruiden. Het is een vast onderdeel van Corfiotische familietafels en taverna's, altijd geserveerd met goudgebakken aardappelen.
Gestoofd kalfsvlees van Corfu (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Uitgesproken als soh-FREE-toh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 1 uur 40 min
- Totaal
- 2 uur
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Dep de plakken kalfsvlees droog, bestrooi beide zijden met zout en peper, bestuif ze licht met bloem en schud overtollige bloem eraf zodat er alleen een dun laagje achterblijft.
Verhit de olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Braad het kalfsvlees in porties bruin, 2 tot 3 minuten per kant, tot het goudbruin is met donkerdere korstjes aan de randen. Haal het vlees eruit en leg het op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog, voeg de knoflook toe en bak 30 tot 60 seconden, net tot het geurt en lichtgoud is — laat het niet bruin worden. Roer de helft van de peterselie erdoor en bak 30 seconden mee.
Doe het kalfsvlees terug in de pan, leg de plakken plat en laat ze elkaar licht overlappen, en giet de wijn en azijn erbij. Laat 2 minuten stevig pruttelen zodat de alcohol verdampt.
Voeg het water toe, breng zachtjes aan de kook, dek af en laat op laag vuur 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 30 minuten sudderen, tot het vlees gemakkelijk van een vork loslaat en de saus zoet en wijnachtig ruikt.
Keer de plakken tijdens het koken een of twee keer en controleer het vocht; als de pan droog lijkt, voeg dan een scheutje heet water toe. De saus moet het vlees altijd voor de helft bedekken.
Neem het deksel de laatste 10 minuten van de pan en laat de saus inkoken tot hij glanzend en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
Haal de pan van het vuur, roer de resterende peterselie erdoor en laat de sofrito 5 minuten rusten voordat je hem serveert, zodat de saus zich rond het vlees kan zetten.
Regionale varianten
Sommige Corfiotische koks maken de saus af met een klontje boter of een beetje citroensap voor een scherpere, rijkere jus, en enkele moderne versies voegen een lepel tomatenpuree toe. In sommige huizen wordt de sofrito geserveerd met rijst of aardappelpuree in plaats van gebakken aardappelen.
Notities van de kok
- Sla het kalfsvlees plat tot een gelijkmatige dikte, zodat de plakken gelijkmatig gaar worden en mals blijven.
- Voeg de peterselie in twee fasen toe: de helft vormt de basis van de smaak, de andere helft houdt de saus fris en groen.
- Serveer in warme, ondiepe borden met veel saus erover, anders droogt het vlees snel uit.
Serveer met
Goudgebakken aardappelen, knapperig brood om de saus mee op te deppen en een glas droge witte wijn.
Vooruit maken en bewaren
Blijft tot 3 dagen in de koelkast en smaakt de volgende dag nog beter; verwarm voorzichtig met een scheutje water en roer op het laatst verse peterselie erdoor.
