Sofrito de veau braisé de Corfou (Sofrito)
Σοφρίτο SofritoDites-le : soh-FREE-toh
Le sofrito de Corfou est la réponse influencée par Venise de l'île Ionienne à un braisé du dimanche : de fines tranches de veau dorées à l'huile d'olive, puis mijotées doucement avec une généreuse quantité d'ail, de persil plat, de vin blanc sec et un filet de vinaigre. La sauce reste pâle et brillante plutôt que rouge tomate, avec un goût de vin, d'ail doux et d'herbes fraîches. C'est un incontournable des tables familiales et des tavernes de Corfou, toujours servi avec des pommes de terre frites dorées.
Sofrito de veau braisé de Corfou (Sofrito)
Σοφρίτο, Sofrito
Prononcé soh-FREE-toh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Épongez les tranches de veau, assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre, puis saupoudrez légèrement de farine et secouez l'excédent pour qu'il ne reste qu'un mince film.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer le veau par lots pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré avec des bords plus croustillants, puis retirez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'ail et faites cuire 30 à 60 secondes, juste jusqu'à ce qu'il soit parfumé et blond pâle — ne le laissez pas brunir. Incorporez la moitié du persil pendant 30 secondes.
Remettez le veau dans la cocotte, en disposant les tranches à plat et en les faisant légèrement se chevaucher, puis versez le vin et le vinaigre. Laissez bouillonner régulièrement pendant 2 minutes pour que l'alcool s'évapore.
Ajoutez l'eau, portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sauce sente bon le vin et le sucré.
Retournez les tranches une ou deux fois pendant la cuisson et vérifiez le liquide ; si la cocotte semble sèche, ajoutez un filet d'eau chaude. La sauce doit toujours à moitié recouvrir la viande.
Découvrez pour les 10 dernières minutes et laissez la sauce réduire jusqu'à ce qu'elle soit brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Retirez la cocotte du feu, incorporez le persil restant et laissez le sofrito reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise autour de la viande.
Variantes régionales
Certains cuisiniers de Corfou terminent la sauce avec une noix de beurre ou un peu de jus de citron pour une sauce plus vive et plus riche, et quelques versions modernes ajoutent une cuillère de concentré de tomate. Dans certaines maisons, le sofrito est servi avec du riz ou de la purée de pommes de terre au lieu des pommes de terre frites.
Notes du cuisinier
- Aplatissez le veau à une épaisseur uniforme pour que les tranches cuisent à la même vitesse et restent tendres.
- Ajoutez le persil en deux temps : la moitié construit la saveur de base, l'autre moitié garde la sauce fraîche et verte.
- Servez dans des assiettes creuses chaudes avec beaucoup de sauce versée dessus, sinon la viande sèche rapidement.
Servir avec
Pommes de terre frites dorées, pain croustillant pour saucer, et un verre de vin blanc sec.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et est encore meilleur le lendemain ; réchauffez doucement avec un filet d'eau et incorporez du persil frais à la fin.
