Ternera hervida de Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuDilo: shway-JOO nyoh-ROH
A pesar del nombre, nada de este clásico de Sichuan es una simple hervida. Finas láminas de ternera se deslizan en un caldo escarlata elaborado con pasta de judías y chile Pixian, luego se vierte sobre repollo y brotes de soja salteados rápidamente. El toque final —un cucharón de aceite humeante vertido sobre un montón de ajo picado, chiles secos y pimienta de Sichuan molida— desprende un aroma crepitante y adormecedor. La ternera se mantiene sedosa y tierna, el caldo es ardiente y profundamente sabroso, y el cosquilleo de la pimienta de Sichuan perdura. Es un plato principal, servido con arroz para compartir.
Ternera hervida de Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Se pronuncia shway-JOO nyoh-ROH
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene soja, gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Ternera y marinada
Caldo y aromáticos
Verduras
Para terminar
Preparación
Congela la ternera durante 20 minutos hasta que esté firme, luego córtala lo más fina posible, unos 3 mm, cortando en contra de la fibra. Mezcla las láminas con el vino Shaoxing, la salsa de soja, la maicena, el agua y la pimienta blanca, removiendo en una dirección hasta que el líquido se absorba, y deja reposar 15 minutos.
Mientras la ternera reposa, tuesta las pimientas de Sichuan y los chiles secos en un wok seco a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos, hasta que las pimientas huelan a floral y los chiles se oscurezcan ligeramente. Viértelos en un plato, déjalos enfriar, luego pícalos juntos hasta obtener un escombro grueso con aspecto aceitoso y reserva para el topping.
Calienta 1 cucharada (15 ml) del aceite en el wok a fuego alto, añade el repollo y los brotes de soja con la sal, y saltea durante 2-3 minutos hasta que se ablanden ligeramente pero sigan crujientes en los bordes. Extiende las verduras en una capa uniforme en un bol de servir hondo.
Baja el fuego a medio, añade las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite y el doubanjiang, y fríe durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, hasta que la pasta se oscurezca y el aceite se vuelva de un rojo brillante. Añade el jengibre, la mitad del ajo, las partes blancas del cebollino y los copos de chile y cocina 30 segundos hasta que suelten su aroma.
Vierte el caldo, la salsa de soja, el vino Shaoxing y el azúcar, lleva a ebullición, luego baja a fuego suave y cocina 5 minutos para que los sabores se integren. Prueba y añade un poco de sal solo si el doubanjiang no lo ha salado lo suficiente.
Desliza las láminas de ternera en el caldo una a una, manteniéndolas separadas. Póchalas muy suavemente durante 1-2 minutos, solo hasta que las láminas se vuelvan pálidas y firmes; no dejes que el caldo hierva con fuerza o la ternera se endurecerá.
Vierte la ternera y el caldo sobre las verduras, luego esparce el ajo restante, la mezcla reservada de chile y pimienta picada y las partes verdes del cebollino por encima en un montoncito ordenado.
Calienta las 80 ml de aceite en un cazo pequeño hasta que brillen y se eleve una voluta de humo. Viértelo de forma constante sobre los aromáticos para que chisporroteen con fuerza, luego lleva el bol a la mesa inmediatamente.
Sirve caliente, repartiendo la carne, las verduras y el caldo rojo juntos, con abundante arroz blanco para mitigar el picante.
Variante regional: Lonchas de cerdo hervidas de Sichuan (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Sustituye la ternera por 1 lb (450 g) de lomo o solomillo de cerdo cortado en láminas de 3 mm de grosor, y marínalo con 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de agua y 1 cucharadita de vino Shaoxing en lugar de la marinada de ternera cargada de salsa de soja. Pochas las láminas de cerdo durante 2-3 minutos, hasta que no quede rosa, y termina de forma idéntica. El caldo suele hacerse con un poco menos de caldo para que el cerdo quede en una salsa más espesa.
Notas del cocinero
- Cortar la ternera mientras aún está parcialmente congelada es la forma más fácil de obtener láminas finísimas y tiernas.
- Controla de cerca el tiempo de pochado: uno o dos minutos son suficientes, y el calor residual del caldo sigue cocinando la ternera después de sacarla del wok.
- Usa la cantidad completa de aceite para el vertido final —debe estar realmente caliente para que haga florecer el ajo y el chile en lugar de solo empaparlos.
Servir con
Arroz blanco al vapor, una ensalada sencilla de pepino y cerveza fría o té de jazmín.
Preparación anticipada y conservación
La mezcla para el topping y las verduras cortadas se pueden preparar con un día de antelación y refrigerar; cocina el plato justo antes de servir, ya que la ternera se endurece al recalentar.
