Carne de Boi Cozida de Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuDiga: shway-JOO nyoh-ROH
Apesar do nome, nada neste clássico de Sichuan é uma simples fervura. Fatias finas de carne de boi são deslizadas em um caldo escarlate construído com pasta de feijão com pimenta Pixian, depois despejadas sobre repolho e brotos de feijão rapidamente refogados. O toque final — uma concha de óleo fumegante despejada sobre uma pilha de alho picado, pimentas secas e pimenta de Sichuan moída — libera um aroma crepitante e entorpecente. A carne permanece sedosa e macia, o caldo é ardente e profundamente saboroso, e o formigamento da pimenta de Sichuan permanece. É um prato principal, servido com arroz para compartilhar.
Carne de Boi Cozida de Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Pronunciado shway-JOO nyoh-ROH
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém soja, glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Carne e marinada
Caldo e aromáticos
Legumes
Para finalizar
Modo de preparo
Congele a carne por 20 minutos até ficar firme, depois fatie-a o mais fino possível, cerca de 1/8 inch (3 mm), cortando contra as fibras. Misture as fatias com o vinho Shaoxing, molho de soja, amido de milho, água e pimenta branca, mexendo em uma direção até o líquido ser absorvido, e deixe descansar por 15 minutos.
Enquanto a carne descansa, toste as bagas de pimenta de Sichuan e as pimentas secas em uma wok seca em fogo médio-baixo por 1-2 minutos, até as bagas de pimenta cheirarem florais e as pimentas escurecerem ligeiramente. Despeje-as, deixe esfriar, depois pique-as juntas em uma mistura grossa e com aparência oleosa e reserve para a cobertura.
Aqueça 1 tbsp (15 ml) do óleo na wok em fogo alto, adicione o repolho e os brotos de feijão com o sal e refogue por 2-3 minutos até murcharem ligeiramente, mas ainda crocantes nas bordas. Espalhe os legumes em uma camada uniforme em uma tigela de servir funda.
Baixe o fogo para médio, adicione os 2 tbsp (30 ml) restantes de óleo e o doubanjiang, e frite por 1-2 minutos, mexendo constantemente, até a pasta escurecer e o óleo ficar vermelho vivo. Adicione o gengibre, metade do alho, as partes brancas da cebolinha e as flocos de pimenta e cozinhe por 30 segundos até ficarem aromáticos.
Despeje o caldo, molho de soja, vinho Shaoxing e açúcar, leve para ferver, depois abaixe para um simmer e cozinhe por 5 minutos para que os sabores se integrem. Prove e adicione um pouco de sal apenas se o doubanjiang não tiver deixado salgado o suficiente.
Deslize as fatias de carne no caldo uma de cada vez, mantendo-as separadas. Pochar muito gentilmente por 1-2 minutos, apenas até as fatias ficarem pálidas e firmes; não deixe o caldo ferver forte ou a carne ficará dura.
Coloque a carne e o caldo sobre os legumes com uma concha, depois espalhe o alho restante, a mistura reservada de pimenta e bagas de pimenta picadas e as partes verdes da cebolinha por cima em um monte arrumado.
Aqueça o 1/3 cup (80 ml) de óleo em uma panela pequena até brilhar e subir uma fumaça. Despeje-o firmemente sobre os aromáticos para que chiando alto, depois leve a tigela à mesa imediatamente.
Sirva quente, colherando a carne, os legumes e o caldo vermelho juntos, com bastante arroz branco para amenizar o ardor.
Variante regional: Fatias de Porco Cozidas de Sichuan (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Substitua a carne por 1 lb (450 g) pork loin or tenderloin sliced 1/8 inch (3 mm) thick, and marinate it with 1 tbsp cornstarch, 1 tbsp water and 1 tsp Shaoxing wine instead of the soy-heavy beef marinade. Poach the pork slices for 2-3 minutes, until no pink remains, then finish identically. The broth is often made with a little less stock so the pork sits in a thicker sauce.
Notas do cozinheiro
- Fatiar a carne enquanto ainda está parcialmente congelada é a maneira mais fácil de obter fatias finas como papel e macias.
- Observe o tempo de pochagem de perto: um a dois minutos é suficiente, e o calor residual do caldo continua cozinhando a carne depois que sai da wok.
- Use a quantidade total de óleo para o despejo final — ele deve estar realmente quente para que floresça o alho e a pimenta em vez de apenas encharcá-los.
Sirva com
Arroz branco no vapor, uma salada simples de pepino e cerveja gelada ou chá de jasmim.
Fazer com antecedência e armazenamento
A mistura da cobertura e os legumes fatiados podem ser preparados com um dia de antecedência e refrigerados; cozinhe o prato logo antes de servir, pois a carne endurece ao reaquecer.
