Cerdo desmenuzado fragante a pescado (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝 Yúxiāng RòusīDilo: yoo-SHYAHNG roh-SUH
El yuxiang rousi es un salteado clásico de Sichuan cuyo nombre significa “fragante a pescado”, no porque contenga pescado, sino porque su salsa agridulce, con ajo y chili, recuerda los condimentos que se usan tradicionalmente para el pescado. Tiras finas de cerdo se fríen rápidamente con brotes de bambú crujientes y setas wood ear elásticas, y luego se cubren con una salsa brillante hecha a base de pasta de judías chili Pixian, vinagre, azúcar y cebollino. Es un plato básico entre semana en Sichuan y en toda China, apreciado por su equilibrio entre picante, ácido, dulce y salado.
Cerdo desmenuzado fragante a pescado (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝, Yúxiāng Ròusī
Se pronuncia yoo-SHYAHNG roh-SUH
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 12 min
- Total
- 42 min
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pork and marinade
Stir-fry
Fish-fragrant sauce
Preparación
Remoja las setas wood ear secas en agua tibia durante 20–30 minutos, hasta que estén completamente blandas y flexibles. Recorta los tallos duros y corta las capuchas en tiras finas. Enjuaga los brotes de bambú y, si son enlatados, blanquéalos en agua hirviendo durante 1 minuto; escurre bien.
Corta el cerdo en contra de la fibra en tiras de unos 3 mm (1/8 inch) de grosor y 5 cm (2 inches) de largo. En un bol, mezcla el cerdo con el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, la maicena, el agua, la pimienta blanca y el aceite neutro hasta que cada tira esté bien cubierta; marina durante 10 minutos.
Para la salsa, bate el azúcar, el vinagre negro, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el vino Shaoxing, la maicena y el agua en un bol pequeño hasta que el azúcar y la maicena se disuelvan. Colócalo junto a la cocina.
Calienta un wok a fuego alto hasta que humee, luego añade 1 cucharada (15 ml) del aceite. Agrega el cerdo en una sola capa y saltea durante 1–2 minutos, hasta que esté apenas opaco y ligeramente dorado; pásalo a un plato. El cerdo terminará de cocinarse más tarde.
Vuelve a poner el wok a fuego alto y añade las 2 cucharadas restantes (30 ml) de aceite. Agrega el doubanjiang y los chiles en escabeche y saltea durante 20–30 segundos, hasta que el aceite se ponga rojo y aromático. Añade el ajo, el jengibre y la parte blanca del cebollino y remueve durante 15–20 segundos, hasta que esté aromático pero sin dorarse.
Añade los brotes de bambú y las setas wood ear y saltea durante 1–2 minutos, hasta que estén calientes y crujientes pero tiernos. Vuelve a poner el cerdo y sus jugos en el wok y remueve durante 30 segundos.
Remueve la salsa una vez más, viértela por el borde del wok y remueve constantemente durante 30–60 segundos, hasta que la salsa espese, se vuelva brillante y se adhiera al cerdo y las verduras. Espolvorea la parte verde del cebollino, remueve una vez y sirve inmediatamente.
Variantes regionales
Algunos cocineros caseros añaden zanahoria o pepino en juliana para dar color y crunch, o reemplazan los brotes de bambú por apio. El pollo puede sustituir al cerdo para hacer yuxiang jisi.
Notas del cocinero
- Ten todos los ingredientes cortados y la salsa mezclada antes de calentar el wok; el salteado va muy rápido.
- Corta el cerdo en contra de la fibra y mantén las tiras finas para que se mantengan tiernas durante la breve cocción a fuego alto.
- Si tu wok no está muy caliente, cocina el cerdo en dos tandas para que se dore ligeramente en lugar de cocerse al vapor.
Servir con
Arroz jazmín al vapor, además de una ensalada sencilla de pepino o verduras salteadas.
Preparación anticipada y conservación
La salsa se puede mezclar y refrigerar hasta 2 días; las sobras se conservan 2 días, pero recalienta rápidamente en un wok a fuego alto.
