Bœuf bouilli du Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuDites-le : shway-JOO nyoh-ROH
Malgré son nom, rien dans ce classique du Sichuan n’est une simple ébullition. De fines tranches de bœuf sont glissées dans un bouillon écarlate construit sur la pâte de haricots pimentée Pixian, puis versées sur du chou et des germes de soja rapidement sautés. La touche finale — une louche d’huile fumante versée sur un tas d’ail haché, de piments séchés et de poivre du Sichuan moulu — dégage un arôme crépitant et anesthésiant. Le bœuf reste soyeux et tendre, le bouillon est ardent et profondément savoureux, et le picotement du poivre du Sichuan persiste. C’est un plat central, servi avec du riz à partager.
Bœuf bouilli du Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Prononcé shway-JOO nyoh-ROH
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient soja, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Beef and marinade
Broth and aromatics
Vegetables
To finish
Méthode
Congelez le bœuf pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis tranchez-le le plus finement possible, environ 1/8 inch (3 mm), en coupant perpendiculairement au grain. Mélangez les tranches avec le vin Shaoxing, la sauce soja, la fécule de maïs, l’eau et le poivre blanc, en remuant dans une seule direction jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, et laissez reposer 15 minutes.
Pendant que le bœuf repose, faites griller les grains de poivre du Sichuan et les piments séchés dans un wok sec à feu moyen-doux pendant 1-2 minutes, jusqu’à ce que les grains de poivre dégagent une odeur florale et que les piments s’assombrissent légèrement. Versez-les dans un récipient, laissez-les refroidir, puis hachez-les ensemble en un mélange grossier et huileux et réservez pour la garniture finale.
Faites chauffer 1 tbsp (15 ml) de l’huile dans le wok à feu vif, ajoutez le chou et les germes de soja avec le sel, et faites sauter 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste flétris mais encore croquants sur les bords. Étalez les légumes en une couche uniforme dans un bol de service profond.
Baissez le feu à moyen, ajoutez les 2 tbsp (30 ml) d’huile restantes et le doubanjiang, et faites frire 1-2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que la pâte s’assombrisse et que l’huile devienne d’un rouge vif. Ajoutez le gingembre, la moitié de l’ail, les blancs de ciboule et les flocons de piment et faites cuire 30 secondes jusqu’à ce que le tout soit parfumé.
Versez le bouillon, la sauce soja, le vin Shaoxing et le sucre, portez à ébullition, puis baissez à un frémissement et laissez cuire 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Goûtez et ajoutez un peu de sel seulement si le doubanjiang n’a pas rendu le bouillon assez salé.
Glissez les tranches de bœuf dans le bouillon une par une, en les gardant séparées. Pochez très doucement 1-2 minutes, juste jusqu’à ce que les tranches deviennent pâles et fermes ; ne laissez pas le bouillon bouillir fort sinon le bœuf durcira.
Versez le bœuf et le bouillon sur les légumes à l’aide d’une louche, puis éparpillez le reste d’ail, le mélange haché de piment et de poivre du Sichuan réservé et les verts de ciboule sur le dessus en un joli monticule.
Faites chauffer les 1/3 cup (80 ml) d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle scintille et qu’un filet de fumée s’élève. Versez-la régulièrement sur les aromates pour qu’ils grésillent bruyamment, puis apportez immédiatement le bol à table.
Servez chaud, en prélevant ensemble la viande, les légumes et le bouillon rouge, avec beaucoup de riz nature pour tempérer le feu.
Variante régionale : Sichuan Boiled Pork Slices (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Remplacez le bœuf par 1 lb (450 g) de longe ou de filet de porc tranché à 1/8 inch (3 mm) d’épaisseur, et faites-le mariner avec 1 tbsp de fécule de maïs, 1 tbsp d’eau et 1 tsp de vin Shaoxing au lieu de la marinade au soja abondante du bœuf. Pochez les tranches de porc pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose, puis terminez de la même manière. Le bouillon est souvent préparé avec un peu moins de stock afin que le porc repose dans une sauce plus épaisse.
Notes du cuisinier
- Trancher le bœuf pendant qu’il est encore partiellement congelé est la façon la plus facile d’obtenir des tranches fines comme du papier et tendres.
- Surveillez attentivement le temps de pochage : une à deux minutes suffisent, et la chaleur résiduelle du bouillon continue de cuire le bœuf après qu’il a quitté le wok.
- Utilisez la quantité complète d’huile pour le versement final — elle doit être vraiment chaude pour faire éclore l’ail et le piment plutôt que simplement les imbiber.
Servir avec
Riz blanc vapeur, une salade de concombre nature et de la bière froide ou du thé au jasmin.
Préparation à l'avance et conservation
Le mélange de garniture et les légumes tranchés peuvent être préparés un jour à l’avance et réfrigérés ; cuisinez le plat juste avant de servir, car le bœuf durcit en cas de réchauffage.
