Empanadillas cantonesas de gambas (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Se dice: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
El har gow es el referente del dim sum cantonés: un relleno jugoso de gambas envuelto en una piel fina y translúcida que se pliega en forma de pequeña media luna y se cocina al vapor hasta que brilla. En las casas de té de Guangdong llega en cestas de bambú con una tetera, normalmente junto a siu mai y cheung fun. La envoltura es masticable y ligeramente pegajosa, el relleno dulce y jugoso con un toque crujiente de brote de bambú, sazonado solo con sal, azúcar, pimienta blanca y aceite de sésamo.
Empanadillas cantonesas de gambas (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Se pronuncia shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Para
- 4
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene mariscos, gluten, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Relleno de gambas
Masa translúcida
Preparación
Seca muy bien las gambas con papel de cocina. Pica aproximadamente dos tercios hasta obtener una pasta gruesa y corta el resto en trozos de 1/2 pulgada (1 cm); ponlo todo en un bol con el azúcar, la sal, la pimienta blanca, el vino de arroz, el aceite de sésamo y la maicena.
Remueve el relleno enérgicamente en una sola dirección durante unos 2 minutos, hasta que se vuelva pegajoso y se una, luego incorpora el brote de bambú y la manteca. Tapa y enfría durante 30 minutos; el relleno frío es mucho más fácil de envolver.
Para la masa, bate el almidón de trigo y el almidón de tapioca en un bol resistente al calor. Vierte el agua hirviendo de una vez y remueve vigorosamente con palillos hasta que se forme una masa irregular y translúcida, luego tapa el bol con un plato y deja reposar 2 minutos.
Vuelca la masa tibia sobre una superficie ligeramente aceitada y amasa la manteca hasta que quede suave, flexible y no pegajosa, unos 3 minutos; si se desmorona, humedece tus manos con agua caliente y sigue amasando. Envuelve la masa bien apretada, porque debe mantenerse caliente para poder trabajarla.
Forma un cilindro con la masa y córtalo en 24 trozos iguales, manteniéndolos bajo un paño húmedo. Aceita una hoja de cuchillo plana o una espátula de masa y presiona cada trozo hasta obtener un disco fino de 3 pulgadas (8 cm), o estíralo entre dos hojas de papel de hornear aceitado, dejando el borde más fino que el centro.
Coloca una envoltura en la palma de tu mano, pon una cucharadita colmada (unos 15 g) de relleno frío en el centro y pliega un borde en 7–9 pequeños pliegues, cerrando bien la costura para formar una media luna. Golpea cada empanadilla, con el lado curvo hacia arriba, sobre la encimera para que la base quede plana, luego repite con el resto.
Forra una cesta de bambú para vapor con papel de hornear perforado (o una hoja de col) y engrásala ligeramente. Coloca las empanadillas separadas 1 pulgada (2.5 cm) y cocina al vapor sobre agua en ebullición rápida durante 6–7 minutos, hasta que las envolturas se vuelvan vidriosas y se vean las gambas rosadas a través.
Retira la cesta del fuego y sirve inmediatamente, mientras las pieles aún estén flexibles y el relleno caliente y jugoso.
Variantes regionales
Algunas cocinas añaden un poco de grasa de cerdo picada o unas cebolletas picadas al relleno para darle más riqueza. En Chaozhou, la misma masa vidriosa se usa para el fun guo, una empanadilla relacionada rellena de cacahuetes, gambas secas, cerdo y setas.
Notas del cocinero
- Mantén la masa caliente y cada trozo cubierto mientras trabajas; una vez que la masa de almidón de trigo se enfría, se agrieta y no se puede plegar.
- Cocina al vapor una empanadilla primero como prueba: si la piel se rompe, la masa estaba demasiado seca (amasa unas gotas de agua caliente) o el relleno demasiado húmedo.
- Sé ligero con el relleno: una empanadilla demasiado llena revienta antes de que las gambas se cocinen por completo.
Servir con
Una tetera de té pu-erh fuerte o té de jazmín, con aceite de chile o salsa de soja ligera para mojar.
Preparar con antelación y conservación
Pliega las empanadillas hasta con 4 horas de antelación, cúbrelas y refrigéralas en una bandeja forrada, luego cocínalas al vapor directamente desde la nevera con 1 minuto extra; una vez cocidas al vapor, es mejor comerlas de inmediato.
