Manzo bollito del Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuPronuncia: shway-JOO nyoh-ROH
Nonostante il nome, niente di questo classico del Sichuan è una semplice bollitura. Sottili fette di manzo vengono immerse in un brodo scarlatto costruito sulla pasta di fagioli al peperoncino Pixian, poi versate su cavolo e germogli di soia saltati velocemente. Il tocco finale — un mestolo di olio fumante versato su un mucchio di aglio tritato, peperoncini secchi e pepe del Sichuan macinato — sprigiona un aroma crepitante e anestetizzante. Il manzo rimane setoso e tenero, il brodo è infuocato e profondamente saporito, e il pizzicore del pepe del Sichuan persiste. È un piatto da centrotavola, servito con riso da condividere.
Manzo bollito del Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Pronunciato shway-JOO nyoh-ROH
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene soia, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Manzo e marinata
Brodo e aromi
Verdure
Per finire
Preparazione
Congela il manzo per 20 minuti finché diventa sodo, poi affettalo il più sottile possibile, circa 1/8 inch (3 mm), tagliando controfibra. Mescola le fette con il vino Shaoxing, la salsa di soia, l'amido di mais, l'acqua e il pepe bianco, mescolando in una direzione finché il liquido viene assorbito, e lascia riposare per 15 minuti.
Mentre il manzo riposa, tosta i grani di pepe del Sichuan e i peperoncini secchi in un wok asciutto a fuoco medio-basso per 1-2 minuti, finché i grani di pepe profumano di floreale e i peperoncini scuriscono leggermente. Versali fuori, lasciali raffreddare, poi tritali insieme fino a ottenere un composto grossolano dall'aspetto oleoso e mettilo da parte per il topping.
Scalda 1 tbsp (15 ml) dell'olio nel wok a fuoco alto, aggiungi il cavolo e i germogli di soia con il sale e salta per 2-3 minuti finché appassiscono appena ma rimangono croccanti ai bordi. Distribuisci le verdure in uno strato uniforme in una ciotola da portata profonda.
Abbassa il fuoco a medio, aggiungi i restanti 2 tbsp (30 ml) di olio e il doubanjiang, e friggi per 1-2 minuti, mescolando costantemente, finché la pasta scurisce e l'olio diventa di un rosso brillante. Aggiungi lo zenzero, metà dell'aglio, le parti bianche dello scalogno e i fiocchi di peperoncino e cuoci per 30 secondi finché diventa fragrante.
Versa il brodo, la salsa di soia, il vino Shaoxing e lo zucchero, porta a ebollizione, poi abbassa a una leggera bollitura e cuoci per 5 minuti in modo che i sapori si fondano. Assaggia e aggiungi un po' di sale solo se il doubanjiang non l'ha reso già abbastanza salato.
Immergi le fette di manzo nel brodo una alla volta, tenendole separate. Pocha molto delicatamente per 1-2 minuti, giusto finché le fette diventano pallide e sode; non lasciare che il brodo bolla forte o il manzo diventerà duro.
Versa il manzo e il brodo sulle verdure con un mestolo, poi spargi l'aglio rimanente, il composto di peperoncino e pepe del Sichuan riservato e le parti verdi dello scalogno sopra in un mucchietto ordinato.
Scalda 1/3 cup (80 ml) di olio in una piccola padella finché scintilla e si alza un filo di fumo. Versalo con decisione sugli aromi in modo che sfrigolino rumorosamente, poi porta subito la ciotola in tavola.
Servi caldo, prendendo insieme la carne, le verdure e il brodo rosso, con abbondante riso in bianco per attenuare il piccante.
Variante regionale: Fette di maiale bollite del Sichuan (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Sostituisci il manzo con 1 lb (450 g) di lonza o filetto di maiale affettato a 1/8 inch (3 mm) di spessore e marinelo con 1 tbsp di amido di mais, 1 tbsp di acqua e 1 tsp di vino Shaoxing invece della marinata pesante di soia per il manzo. Pocha le fette di maiale per 2-3 minuti, finché non rimane più rosa, poi termina allo stesso modo. Il brodo viene spesso preparato con un po' meno brodo in modo che il maiale rimanga in una salsa più densa.
Note del cuoco
- Affettare il manzo mentre è ancora parzialmente congelato è il modo più facile per ottenere fette sottilissime e tenere.
- Controlla attentamente il tempo di pochatura: uno o due minuti sono sufficienti, e il calore residuo del brodo continua a cuocere il manzo dopo che esce dal wok.
- Usa la quantità completa di olio per la versata finale — deve essere davvero caldo in modo da far fiorire l'aglio e il peperoncino invece di limitarsi a impregnarli.
Servire con
Riso bianco al vapore, un'insalata semplice di cetrioli e birra fredda o tè al gelsomino.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il mix per il topping e le verdure affettate possono essere preparati un giorno prima e refrigerati; cuoci il piatto appena prima di servire, poiché il manzo diventa duro se riscaldato.
