Cioppino
Cioppino Dilo: choh-PEE-noh
El cioppino es el guiso de mariscos ítalo-estadounidense de San Francisco, elaborado con un caldo de tomate y vino blanco y cargado de cangrejo Dungeness, almejas, mejillones, camarones, vieiras y pescado blanco firme. Es una comida comunal de una sola olla, que a menudo se come con pan de masa madre para mojar el caldo. El sabor es salobre, con ajo y ligeramente picante, con una rica base de tomate que deja brillar a los mariscos. Se siente festivo pero se prepara en una sola olla.
Cioppino
Cioppino
Se pronuncia choh-PEE-noh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, marisco. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Caldo
Mariscos
Para terminar
Preparación
Lave los mejillones y las almejas bajo agua fría, quite las barbas de los mejillones y deseche los que estén rotos o que no se cierren al golpearlos. Seque el pescado, los camarones y las vieiras con palmaditas; refrigere todos los mariscos hasta que los necesite.
Caliente el aceite de oliva en una olla holandesa grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el hinojo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 6–8 minutos, hasta que estén suaves y translúcidos.
Incorpore el ajo, los copos de pimiento rojo, el orégano, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra; cocine por 1 minuto, hasta que esté fragante.
Vierta el vino y deje hervir a fuego lento durante 3–4 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y el olor penetrante a alcohol se haya desvanecido.
Agregue los tomates triturados y el caldo de pescado. Lleve a un hervor suave, cubra parcialmente y cocine por 15 minutos, hasta que el caldo espese ligeramente y los sabores se mezclen. Pruebe y agregue sal si es necesario.
Aumente el fuego a medio-alto. Acomode las almejas y los mejillones en el caldo, cubra y cocine por 5–7 minutos, hasta que las conchas comiencen a abrirse.
Agregue el pescado, los camarones, las vieiras y el cangrejo. Baje el fuego a un hervor suave, cubra y cocine por 4–6 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente, los camarones se curven y se vuelvan opacos, y las vieiras estén firmes; deseche las almejas o mejillones que permanezcan cerrados.
Retire la hoja de laurel. Incorpore el perejil, pruebe la sal y la pimienta, y sirva con cucharón en tazones calientes, asegurándose de que cada porción tenga una mezcla de mariscos y pescado.
Variante regional: Guiso de pescado ligur (Ciuppin)
El ciuppin ligur usa 2 lb (900 g) de pescado pequeño mixto y solo un puñado de mariscos, si acaso. Cocine el pescado a fuego lento con la misma base de tomate, vino, ajo y hierbas hasta que se desmenuce, luego pase la mitad de la sopa por un pasapurés y devuélvala a la olla para obtener un caldo más espeso y uniforme.
Notas del cocinero
- Lave bien las almejas y los mejillones; deseche los que estén abiertos antes de cocinar o que permanezcan cerrados después.
- Use un buen caldo de pescado o jugo de almejas; el caldo es tan bueno como su base.
- Mantenga los mariscos a un hervor muy suave una vez agregados; hervir enérgicamente endurece los camarones y las vieiras.
Servir con
Pan de masa madre crujiente, gajos de limón y un vino blanco fresco o una cerveza ligera.
Preparación anticipada y conservación
El caldo de tomate se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y refrigerar; agregue los mariscos justo antes de servir. Las sobras se conservan durante 1 día en el refrigerador y deben recalentarse suavemente.
