Cerdo en tiras al estilo de Pekín (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīSe dice: jing-jyahng roh-SOO
Un clásico de Pekín de cerdo cortado en tiras finas como cerillas, suavizado hasta quedar sedoso y luego salteado en una salsa brillante de pasta de judía fermentada dulce. Llega a la mesa con láminas pálidas de piel de tofu fresca, cebolleta y pepino en tiras, y cada comensal enrolla el suyo en la mesa. El sabor es salado-dulce y profundamente tostado por la pasta de judía, con un crujiente fresco de la cebolleta cruda. Rápido de cocinar, generoso para compartir e inconfundiblemente del norte de China.
Cerdo en tiras al estilo de Pekín (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Se pronuncia jing-jyahng roh-SOO
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, huevo, soja, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están escaladas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Cerdo y marinada
Salsa de judía dulce
Para saltear y servir
Preparación
Congela el cerdo durante 30 minutos hasta que esté firme, luego córtalo en contra de la fibra en trozos de 2 pulgadas (5 cm) de largo y córtalos en tiras finas de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de grosor.
En un bol, mezcla el cerdo con el vino de Shaoxing, la sal y el agua fría hasta que el líquido se absorba, luego añade la clara de huevo y la maicena y mezcla hasta que cada tira esté uniformemente cubierta. Deja reposar durante 20 minutos.
Mezcla la pasta de judía dulce, el azúcar, el vino de Shaoxing, el agua y el aceite de sésamo en un bol pequeño. Por separado, vierte agua recién hervida sobre los cuadrados de piel de tofu y déjalos durante 30 segundos hasta que estén suaves y flexibles, luego escúrrelos y mantenlos cubiertos en un plato.
Calienta un wok a fuego alto hasta que empiece a humear, añade 2 cucharadas (30 ml) del aceite y gira el wok, luego esparce el cerdo en una sola capa. Déjalo reposar durante 30 segundos, luego saltea durante 1–2 minutos hasta que esté justo opaco, las tiras se separen y no quede nada rosado; pasa a un plato.
Añade la 1 cucharada (15 ml) restante de aceite al wok con el jengibre y el ajo y sofríe durante unos 15 segundos, hasta que estén fragantes pero no dorados. Añade los trozos de cebolleta, luego vierte la salsa y cocina durante 30–45 segundos, hasta que burbujee, se oscurezca y se vuelva brillante.
Devuelve el cerdo al wok y saltea a fuego alto durante 30–45 segundos, hasta que cada tira esté laqueada con la salsa y la sartén parezca casi seca. Retira del fuego.
Amontona el cerdo en un plato de servir con la cebolleta y el pepino en juliana al lado y los cuadrados de piel de tofu apilados cerca. Para comer, coloca un cuadrado de piel de tofu en la palma de la mano, añade cerdo, cebolleta y pepino, y enróllalo.
Variante regional: Con tortitas de primavera (Chūnbǐng 春饼)
Muchos cocineros de Pekín sirven el mismo cerdo con tortitas finas de primavera en lugar de piel de tofu. Prepara una masa suave con 2 tazas (250 g) de harina de uso general y aproximadamente 3/4 de taza (180 ml) de agua caliente, déjala reposar 30 minutos, extiéndela en discos finos de 6 pulgadas (15 cm) untados con aceite y apilados por pares, luego cocina cada par en una sartén caliente sin aceite durante unos 30 segundos por lado y sepáralos. Enrolla el cerdo, la cebolleta y el pepino dentro de las tortitas calientes.
Notas del cocinero
- Congelar parcialmente el cerdo es la forma más fácil de cortar tiras finas y uniformes en casa.
- Fríe la salsa de judía hasta que burbujee y huela a tostado antes de volver a añadir el cerdo — esto elimina el sabor a pasta cruda.
- Mantén la piel de tofu cubierta una vez blanqueada; se seca y se agrieta en minutos si se deja al descubierto.
Acompañar con
Sirve como entrante para compartir o plato principal ligero con arroz blanco al vapor y té de jazmín caliente.
Preparar con antelación y conservación
Marina el cerdo hasta 4 horas antes y mezcla la salsa con antelación; el plato es mejor saltearlo justo antes de servir, pero las sobras se recalientan suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua.
