Carne de vită fiartă Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuSpune: shway-JOO nyoh-ROH
În ciuda numelui, nimic din acest clasic Sichuan nu implică o fierbere simplă. Felii subțiri de carne de vită sunt alunecate într-un bulion stacojiu construit pe pastă de fasole cu ardei iute Pixian, apoi turnate peste varză și muguri de fasole prăjiți rapid. Ultima tușă — o polonic de ulei fumegând turnat peste un morman de usturoi tocat, ardei iuți uscați și piper Sichuan măcinat — trimite un aroma trosnitoare și amorțitoare. Carnea de vită rămâne mătăsoasă și fragedă, bulionul este aprins și profund savuros, iar furnicătura de piper Sichuan persistă. Este un fel de mâncare central, servit cu orez pentru a fi împărțit.
Carne de vită fiartă Sichuan (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Pronunțat shway-JOO nyoh-ROH
- Porții
- 4
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 20 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține soia, gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Carne de vită și marinadă
Bulion și arome
Legume
Pentru final
Metodă
Congelați carnea de vită timp de 20 de minute până devine fermă, apoi tăiați-o cât de subțire puteți, aproximativ 1/8 inch (3 mm), tăind transversal pe fibre. Amestecați feliile cu vinul Shaoxing, sosul de soia, amidonul de porumb, apa și piperul alb, amestecând într-o direcție până când lichidul este absorbit, și lăsați să se odihnească 15 minute.
În timp ce carnea de vită se odihnește, prăjiți boabele de piper Sichuan și ardeii iuți uscați într-un wok uscat la foc mediu-mic timp de 1-2 minute, până când boabele de piper miros floral și ardeii se închid ușor la culoare. Turnați-le afară, lăsați-le să se răcească, apoi tocați-le împreună într-un amestec grosier, cu aspect uleios și puneți deoparte pentru topping.
Încălziți 1 tbsp (15 ml) din ulei în wok la foc mare, adăugați varza și mugurii de fasole cu sarea, și prăjiți rapid timp de 2-3 minute până când se ofilesc doar, dar rămân crocante la margini. Întindeți legumele într-un strat uniform într-un bol de servire adânc.
Reduceți focul la mediu, adăugați restul de 2 tbsp (30 ml) ulei și doubanjiang, și prăjiți timp de 1-2 minute, amestecând constant, până când pasta se închide la culoare și uleiul devine roșu aprins. Adăugați ghimbirul, jumătate din usturoi, albul de ceapă verde și fulgii de ardei iute și gătiți timp de 30 de secunde până devin aromate.
Turnați supa, sosul de soia, vinul Shaoxing și zahărul, aduceți la fierbere, apoi reduceți la un simmer și gătiți timp de 5 minute astfel încât aromele să se combine. Gustați și adăugați puțină sare doar dacă doubanjiang nu a făcut-o suficient de sărată.
Alunecați feliile de carne de vită în bulion una câte una, ținându-le separate. Poșați foarte ușor timp de 1-2 minute, doar până când feliile devin palide și ferme; nu lăsați bulionul să fiarbă puternic sau carnea de vită se va întări.
Turnați carnea de vită și bulionul peste legume, apoi presărați restul de usturoi, amestecul rezervat de ardei iute și piper tocat și verdele de ceapă verde deasupra într-un morman ordonat.
Încălziți 1/3 cup (80 ml) ulei într-o tigaie mică până când strălucește și se ridică un fir de fum. Turnați-l constant peste arome astfel încât să sfârâie zgomotos, apoi duceți bolul la masă imediat.
Serviți fierbinte, lingurind carnea, legumele și bulionul roșu împreună, cu mult orez simplu pentru a tempera iuțeala.
Variantă regională: Felii de carne de porc fierte Sichuan (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Înlocuiți carnea de vită cu 1 lb (450 g) mușchiuleț de porc sau file de porc tăiat în felii de 1/8 inch (3 mm) grosime, și marinați-l cu 1 tbsp amidon de porumb, 1 tbsp apă și 1 tsp vin Shaoxing în loc de marinada de vită bogată în sos de soia. Poșați feliile de porc timp de 2-3 minute, până când nu mai rămâne roz, apoi finalizați identic. Bulionul este adesea făcut cu puțin mai puțin supă astfel încât carnea de porc să stea într-un sos mai gros.
Note ale bucătarului
- Tăierea cărnii de vită în timp ce este încă parțial congelată este cea mai ușoară modalitate de a obține felii subțiri ca hârtia și fragede.
- Urmăriți cu atenție timpul de poșare: unu-două minute sunt suficiente, iar căldura reziduală a bulionului continuă să gătească carnea de vită după ce părăsește wok-ul.
- Folosiți cantitatea completă de ulei pentru turnarea finală — trebuie să fie cu adevărat fierbinte astfel încât să înflorească usturoiul și ardeiul iute în loc să îi înmoaie doar.
Se servește cu
Orez alb aburit, o salată simplă de castraveți și bere rece sau ceai de iasomie.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Amestecul pentru topping și legumele feliate pot fi preparate cu o zi înainte și refrigerate; gătiți felul de mâncare chiar înainte de servire, deoarece carnea de vită se întărește la reîncălzire.
