Pollo frito crujiente cantonés (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīSe dice: jah-dzuh-JEE
El Zhaziji es la cocina de banquete cantonesa en su forma más directa: un pollo entero se escalfa suavemente en una salmuera de jengibre y anís, se pincela con maltosa, se seca al aire y luego se baña en aceite caliente hasta que la piel adquiere un rojo lacado profundo. Aparece en banquetes de boda y en las mesas del Año Nuevo Lunar por todo Guangdong, y el mismo ave pertenece a las cocinas hakka de Dongjiang. La carne se mantiene sedosa y jugosa mientras la piel se quiebra: limpia, sabrosa, con un leve dulzor.
Pollo frito crujiente cantonés (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Se pronuncia jah-dzuh-JEE
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pollo
Salmuera para escalfar
Glaseado
Para freír
Preparación
Recorta el exceso de grasa del pollo, la rabadilla y cualquier pluma suelta, luego enjuágalo y sécalo muy bien por dentro y por fuera. Frota las 2 cdtas de sal, las cinco especias y 1 cda de vino por toda la piel y dentro de la cavidad, y déjalo a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Pon el agua, 1/4 taza de sal, el jengibre, las cebolletas, el anís estrellado y 1 cda de vino en una olla lo suficientemente ancha para contener el pollo. Lleva a ebullición, luego baja a un hervor muy suave durante 10 minutos para que los aromáticos liberen su sabor.
Sujeta el pollo por el cuello y sumérgelo en la salmuera hirviendo tres veces, dejándolo escurrir entre cada inmersión, para que la piel se tense y oscurezca ligeramente. Bájalo con la pechuga hacia abajo y mantén el líquido a un hervor muy suave —solo burbujas pequeñas, nunca un hervor fuerte— durante 12 minutos.
Da la vuelta al pollo y escálfalo otros 8–10 minutos, hasta que la articulación de la pata se mueva con libertad y un termómetro en la parte más gruesa del muslo marque 165°F (74°C). Sácalo y déjalo escurrir y enfriar en un colador durante 30 minutos.
Calienta la maltosa, el vinagre de arroz y el agua caliente juntos, removiendo hasta que quede completamente liso. Pincela este glaseado fina y uniformemente sobre todo el ave mientras aún está ligeramente tibia.
Cuelga el pollo de un gancho sobre una bandeja, o colócalo sobre una rejilla frente a un ventilador, y déjalo secar durante 2–3 horas, hasta que la piel se sienta seca y pegajosa en lugar de húmeda.
Calienta el aceite en un wok a 350°F (175°C). Sosteniendo el pollo sobre el aceite con un gancho de mango largo o en una espumadera, rocía aceite caliente sobre él de forma continua, girándolo a medida que avanzas, durante 5–7 minutos, hasta que la piel esté de un rojo caoba profundo, ampollada y crujiente.
Si tu wok es lo suficientemente profundo, sumerge el ave en el aceite durante los últimos 2 minutos para que la parte inferior quede crujiente. Déjalo reposar 10 minutos, luego córtalo atravesando el hueso en trozos del tamaño de un bocado con un cuchillo de carnicero pesado y vuelve a montar los trozos en una fuente.
Variante regional: Pollo crujiente de Dongjiang (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
La versión hakka trocea el ave en lugar de cocinarla entera: corta el pollo en trozos grandes con hueso y marínalos durante 1 hora con sal, cinco especias, jengibre rallado, cebolleta y vino de Shaoxing. Escurre, espolvorea generosamente con maicena (algunos cocineros usan en su lugar una masa fina de huevo y harina), luego fríe en abundante aceite a 340°F (170°C) durante 6–8 minutos hasta que estén dorados, sácalos, sube el aceite a 375°F (190°C) y fríe de nuevo durante 1 minuto para que queden crujientes. Sirve con una salsa de sal y pimienta blanca.
Notas del cocinero
- Guarda el líquido de escalfar: cuélalo, retira la grasa y tendrás un caldo ligero y aromático para fideos al día siguiente.
- La piel seca lo es todo: un ave húmeda se cocina al vapor en lugar de quedar crujiente. Si tienes poco tiempo, déjala descubierta en el refrigerador durante la noche.
- Corta y sirve en media hora; el crujido de la piel se desvanece rápidamente una vez que el pollo se enfría.
Servir con
Cortado y apilado en una fuente con un platito de sal y pimienta blanca, arroz jazmín al vapor y verduras blanqueadas; o con mostaza caliente y un cuenco del caldo de escalfar.
Preparar con antelación y conservación
Escalfa, glasea y seca el pollo hasta con un día de antelación y guárdalo descubierto en el refrigerador; fríe justo antes de servir. Las sobras se conservan 2 días en el refrigerador y están excelentes frías.
