Sichuan-Rindfleisch in kochender Brühe (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuAussprache: shway-JOO nyoh-ROH
Trotz des Namens hat dieses Sichuan-Klassiker nichts mit einfachem Kochen zu tun. Dünne Scheiben Rindfleisch werden in eine scharlachrote Brühe auf Basis von Pixian-Chili-Bohnenpaste geschoben, dann über schnell angebratenen Chinakohl und Bohnensprossen gegossen. Der letzte Schliff – ein Schöpflöffel rauchendes Öl, das über einen Haufen gehacktem Knoblauch, getrockneten Chilis und gemahlenem Sichuan-Pfeffer gegossen wird – erzeugt ein knisterndes, betäubendes Aroma. Das Rindfleisch bleibt seidig und zart, die Brühe ist feurig und tief herzhaft, und das Prickeln des Sichuan-Pfeffers bleibt erhalten. Es ist ein Hauptgericht, das mit Reis zum Teilen serviert wird.
Sichuan-Rindfleisch in kochender Brühe (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Aussprache shway-JOO nyoh-ROH
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält soja, gluten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Beef and marinade
Broth and aromatics
Vegetables
To finish
Zubereitung
Das Rindfleisch 20 Minuten einfrieren, bis es fest ist, dann so dünn wie möglich schneiden, etwa 1/8 inch (3 mm), quer zur Faser. Die Scheiben mit dem Shaoxing-Wein, der Sojasauce, der Maisstärke, dem Wasser und dem weißen Pfeffer vermengen, in eine Richtung rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, und 15 Minuten ruhen lassen.
Während das Rindfleisch ruht, die Sichuan-Pfefferkörner und getrockneten Chilis in einem trockenen Wok bei mittlerer bis niedriger Hitze 1–2 Minuten rösten, bis die Pfefferkörner blumig duften und die Chilis sich leicht verdunkeln. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann zusammen zu einem groben, ölig wirkenden Schutt hacken und für das Topping beiseitestellen.
1 EL (15 ml) des Öls im Wok bei hoher Hitze erhitzen, den Chinakohl und die Bohnensprossen mit dem Salz hinzufügen und 2–3 Minuten unter Rühren braten, bis sie gerade welk sind, aber an den Rändern noch knackig. Das Gemüse in einer gleichmäßigen Schicht in einer tiefen Servierschüssel verteilen.
Die Hitze auf mittel reduzieren, die restlichen 2 EL (30 ml) Öl und die Doubanjiang hinzufügen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis die Paste dunkler wird und das Öl leuchtend rot wird. Den Ingwer, die Hälfte des Knoblauchs, die Frühlingszwiebel-Weißteile und die Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden kochen, bis es duftet.
Die Brühe, Sojasauce, Shaoxing-Wein und Zucker hineingießen, zum Kochen bringen, dann auf ein Köcheln reduzieren und 5 Minuten kochen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und nur wenig Salz hinzufügen, wenn die Doubanjiang nicht salzig genug gemacht hat.
Die Rindfleischscheiben nacheinander in die Brühe gleiten lassen und sie getrennt halten. Sehr sanft 1–2 Minuten pochieren, nur bis die Scheiben blass und fest werden; die Brühe nicht stark kochen lassen, sonst wird das Rindfleisch zäh.
Das Rindfleisch und die Brühe über das Gemüse schöpfen, dann den restlichen Knoblauch, die reservierte gehackte Chili-Pfefferkorn-Mischung und die Frühlingszwiebel-Grünteile oben in einem ordentlichen Häufchen verteilen.
Den 1/3 cup (80 ml) Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es schimmert und ein Hauch Rauch aufsteigt. Es gleichmäßig über die Aromen gießen, sodass sie laut zischen, und die Schüssel sofort zum Tisch tragen.
Heiß servieren, indem Fleisch, Gemüse und rote Brühe zusammen gelöffelt werden, mit reichlich einfachem Reis, um die Schärfe zu kühlen.
Regionale Variante: Sichuan Boiled Pork Slices (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Das Rindfleisch durch 1 lb (450 g) Schweinelende oder Filet ersetzen, in 1/8 inch (3 mm) dicke Scheiben geschnitten, und mit 1 EL Maisstärke, 1 EL Wasser und 1 TL Shaoxing-Wein statt der sojabetonten Rindfleisch-Marinade marinieren. Die Schweinescheiben 2–3 Minuten pochieren, bis kein Rosa mehr vorhanden ist, dann identisch fertigstellen. Die Brühe wird oft mit etwas weniger Brühe zubereitet, sodass das Schweinefleisch in einer dickeren Sauce liegt.
Tipps des Kochs
- Das Rindfleisch zu schneiden, während es noch teilweise gefroren ist, ist der einfachste Weg, um papierdünne, zarte Scheiben zu erhalten.
- Die Pochierzeit genau beobachten: eine bis zwei Minuten reichen aus, und die Restwärme der Brühe kocht das Rindfleisch weiter, nachdem es den Wok verlassen hat.
- Die volle Menge Öl für den finalen Guss verwenden – es muss wirklich heiß sein, damit es den Knoblauch und Chili zum Blühen bringt und nicht nur einweicht.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, ein einfacher Gurkensalat und kaltes Bier oder Jasmintee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Topping-Mischung und das geschnittene Gemüse können einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; das Gericht erst kurz vor dem Servieren kochen, da das Rindfleisch beim Aufwärmen zäh wird.
