Sichuan gekookt rundvlees (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuZeg het: shway-JOO nyoh-ROH
Ondanks de naam is er niets gewoons aan het koken in dit Sichuan-klassieke gerecht. Dunne plakjes rundvlees worden in een scharlaken bouillon gegleden die is opgebouwd rond Pixian chilibonenpasta, en vervolgens over snel roergebakken kool en taugé gegoten. De laatste toets — een lepel rokende olie die over een hoopje gehakte knoflook, gedroogde chili's en gemalen Sichuan-peper wordt gegoten — zorgt voor een knetterend, verdovend aroma. Het rundvlees blijft zijdezacht en mals, de bouillon is vurig en diep hartig, en het tintelen van de Sichuan-peper blijft hangen. Het is een pronkstuk, geserveerd met rijst om te delen.
Sichuan gekookt rundvlees (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Uitgesproken als shway-JOO nyoh-ROH
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat soja, gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Beef and marinade
Broth and aromatics
Vegetables
To finish
Bereiding
Leg het rundvlees 20 minuten in de vriezer tot het stevig is, snijd het dan zo dun mogelijk, ongeveer 1/8 inch (3 mm), dwars op de draad. Meng de plakjes met de Shaoxing-wijn, sojasaus, maïszetmeel, water en witte peper, roer in één richting tot de vloeistof is opgenomen, en laat 15 minuten rusten.
Terwijl het rundvlees rust, rooster de Sichuan-peperkorrels en gedroogde chili's in een droge wok op middellaag vuur gedurende 1-2 minuten, tot de peperkorrels bloemig ruiken en de chili's iets donkerder worden. Schep ze eruit, laat ze afkoelen, hak ze dan samen tot een grove, olieachtig ogende kruimel en zet apart voor de topping.
Verhit 1 el (15 ml) van de olie in de wok op hoog vuur, voeg de kool en taugé toe met het zout, en roerbak 2-3 minuten tot ze net geslonken zijn maar nog knapperig aan de randen. Spreid de groenten in een gelijkmatige laag uit in een diepe serveerschaal.
Zet het vuur middelhoog, voeg de resterende 2 el (30 ml) olie en de doubanjiang toe, en bak 1-2 minuten onder voortdurend roeren tot de pasta donkerder wordt en de olie helder rood kleurt. Voeg de gember, de helft van de knoflook, de witte delen van de lente-ui en de chilivlokken toe en bak 30 seconden tot het geurig is.
Giet de bouillon, sojasaus, Shaoxing-wijn en suiker erbij, breng aan de kook, zet dan laag en laat 5 minuten sudderen zodat de smaken zich mengen. Proef en voeg alleen een beetje zout toe als de doubanjiang het niet zout genoeg heeft gemaakt.
Laat de plakjes rundvlees één voor één in de bouillon glijden en houd ze apart. Pocheer ze heel zachtjes 1-2 minuten, net tot de plakjes bleek en stevig worden; laat de bouillon niet hard koken anders wordt het rundvlees taai.
Schep het rundvlees en de bouillon over de groenten, strooi dan de resterende knoflook, het gereserveerde gehakte chili-peperkorrelmengsel en de groene delen van de lente-ui in een net hoopje bovenop.
Verhit de 1/3 kop (80 ml) olie in een kleine pan tot hij glinstert en er een sliertje rook opstijgt. Giet hem gelijkmatig over de aromaten zodat ze luid sissen, en breng de schaal meteen naar tafel.
Serveer heet, schep het vlees, de groenten en de rode bouillon samen op, met veel gewone rijst om de hitte te temperen.
Regionale variant: Sichuan Boiled Pork Slices (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Vervang het rundvlees door 1 lb (450 g) varkenshaas of -lende in plakjes van 1/8 inch (3 mm) dik, en marineer het met 1 el maïszetmeel, 1 el water en 1 tl Shaoxing-wijn in plaats van de sojarijke rundvleesmarinade. Pocheer de varkensplakjes 2-3 minuten tot er geen roze meer zichtbaar is, en maak dan verder identiek af. De bouillon wordt vaak gemaakt met iets minder bouillon zodat het varkensvlees in een dikkere saus ligt.
Opmerkingen van de kok
- Het rundvlees snijden terwijl het nog gedeeltelijk bevroren is, is de makkelijkste manier om papierdunne, malse plakjes te krijgen.
- Let goed op de pocheertijd: één tot twee minuten is genoeg, en de restwarmte van de bouillon blijft het rundvlees garen nadat het de wok heeft verlaten.
- Gebruik de volledige hoeveelheid olie voor de laatste gietbeurt — hij moet echt heet zijn zodat hij de knoflook en chili laat bloeien in plaats van ze alleen maar te laten weken.
Serveer met
Gestoomde witte rijst, een eenvoudige komkommersalade en koud bier of jasmijnthee.
Van tevoren maken en bewaren
Het toppingmengsel en de gesneden groenten kunnen een dag van tevoren worden voorbereid en gekoeld; kook het gerecht pas vlak voor serveren, omdat het rundvlees taai wordt bij opwarmen.
