Wołowe gotowane po sichuańsku (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉 Shuǐzhǔ niúròuPowiedz to: shway-JOO nyoh-ROH
Mimo nazwy w tym sichuańskim klasyku nic nie jest zwykłym gotowaniem. Cienkie plasterki wołowiny zanurza się w szkarłatnym bulionie opartym na paście z fasoli chili Pixian, a następnie wylewa na szybko smażoną kapustę i kiełki fasoli. Ostatni akcent — chochla dymiącego oleju wylanego na kopczyk posiekanego czosnku, suszonych chili i mielonego pieprzu sichuańskiego — unosi trzaskający, odrętwiający aromat. Wołowina pozostaje jedwabista i krucha, bulion jest ognisty i głęboko aromatyczny, a mrowienie pieprzu sichuańskiego pozostaje. To danie centralne, podawane z ryżem do dzielenia.
Wołowe gotowane po sichuańsku (Shuǐzhǔ Niúròu)
水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu
Wymowa: shway-JOO nyoh-ROH
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 45 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera soja, gluten. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Beef and marinade
Broth and aromatics
Vegetables
To finish
Przygotowanie
Zamroź wołowinę na 20 minut, aż stwardnieje, a następnie pokrój ją tak cienko, jak to możliwe, około 1/8 cala (3 mm), tnąc w poprzek włókien. Wymieszaj plasterki z winem Shaoxing, sosem sojowym, skrobią kukurydzianą, wodą i białym pieprzem, mieszając w jednym kierunku, aż płyn zostanie wchłonięty, i odstaw na 15 minut.
Podczas gdy wołowina odpoczywa, upraż ziarna pieprzu sichuańskiego i suszone chili na suchej patelni wok na średnim ogniu przez 1-2 minuty, aż ziarna pieprzu będą pachniały kwiatowo, a chili lekko ściemnieją. Wysyp je, ostudź, a następnie posiekaj razem na grubą, oleistą kruszonkę i odstaw do posypki.
Rozgrzej 1 łyżkę (15 ml) oleju na patelni wok na dużym ogniu, dodaj kapustę i kiełki fasoli z solą i smaż przez 2-3 minuty, aż zwiędną, ale nadal będą chrupkie na brzegach. Rozłóż warzywa równą warstwą w głębokiej misce do serwowania.
Zmniejsz ogień do średniego, dodaj pozostałe 2 łyżki (30 ml) oleju i doubanjiang i smaż przez 1-2 minuty, ciągle mieszając, aż pasta ściemnieje, a olej stanie się jaskrawoczerwony. Dodaj imbir, połowę czosnku, białe części szczypiorku i płatki chili i smaż przez 30 sekund, aż aromat się uwolni.
Wlej bulion, sos sojowy, wino Shaoxing i cukier, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, aby smaki się połączyły. Spróbuj i dodaj odrobinę soli tylko wtedy, gdy doubanjiang nie nadało wystarczającej słoności.
Wsuń plasterki wołowiny do bulionu po jednym, trzymając je oddzielnie. Gotuj bardzo delikatnie przez 1-2 minuty, tylko do momentu, aż plasterki zbledną i stwardnieją; nie dopuść do energicznego wrzenia bulionu, bo wołowina stwardnieje.
Nałóż wołowinę i bulion na warzywa, a następnie posyp pozostałym czosnkiem, odłożoną mieszanką posiekanego chili i pieprzu oraz zielonymi częściami szczypiorku na wierzchu w schludny kopczyk.
Rozgrzej 1/3 szklanki (80 ml) oleju w małym rondelku, aż zacznie drżeć i uniesie się smużka dymu. Wylej go równomiernie na aromaty, aby głośno zasyczały, a następnie natychmiast zanieś miskę na stół.
Podawaj na gorąco, nakładając razem mięso, warzywa i czerwony bulion, z dużą ilością zwykłego ryżu, aby złagodzić ostrość.
Wariant regionalny: Sichuan Boiled Pork Slices (Shuǐzhǔ Ròupiàn)
Zastąp wołowinę 1 lb (450 g) polędwiczki wieprzowej lub schabu pokrojonej na plasterki o grubości 1/8 cala (3 mm) i zamarynuj ją 1 łyżką skrobi kukurydzianej, 1 łyżką wody i 1 łyżeczką wina Shaoxing zamiast marynaty wołowej bogatej w sos sojowy. Gotuj plasterki wieprzowiny przez 2-3 minuty, aż nie będzie różowego koloru, a następnie wykończ identycznie. Bulion często przygotowuje się z nieco mniejszą ilością bulionu, aby wieprzowina leżała w gęstszym sosie.
Uwagi kucharza
- Krojenie wołowiny, gdy jest jeszcze częściowo zamrożona, to najłatwiejszy sposób na uzyskanie papierowo cienkich, delikatnych plasterków.
- Uważnie obserwuj czas gotowania: jedna do dwóch minut wystarczy, a pozostałe ciepło bulionu kontynuuje gotowanie wołowiny po wyjęciu z woka.
- Użyj pełnej ilości oleju do końcowego polewania — musi być naprawdę gorący, aby rozwinąć smak czosnku i chili, a nie tylko je nasączyć.
Podawać z
Gotowany na parze biały ryż, prosta sałatka z ogórka oraz zimne piwo lub herbata jaśminowa.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Mieszankę do posypki i pokrojone warzywa można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce; danie ugotuj tuż przed podaniem, ponieważ wołowina twardnieje po podgrzaniu.
