Codillo de cerdo asado bávaro (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Se dice: SHVINES-hahk-suh
Schweinshaxe es el celebrado codillo de cerdo asado de Baviera: un codillo de jamón con piel, robusto, asado lentamente hasta que la carne se vuelve tierna y la piel se infla en un crujiente quebradizo. Es un elemento fijo en los jardines de cerveza y las mesas de festivales, especialmente con bolas de masa, chucrut y una cerveza fría. El comino, el ajo y la cerveza oscura le dan una profundidad sabrosa y ligeramente ácida, mientras que la piel crujiente es el premio. Esta versión casera dora primero el codillo, luego lo asa cubierto antes de un golpe final de calor.
Codillo de cerdo asado bávaro (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Se pronuncia SHVINES-hahk-suh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 35 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para el codillo
Para la bandeja y la salsa
Preparación
Seca muy bien los codillos de cerdo con papel de cocina. Haz cortes en la piel en forma de rombo a intervalos de ¾ de pulgada (2 cm), cortando a través de la piel y la grasa pero sin llegar a la carne. Frota por todos lados con la sal, la pimienta, el comino y el ajo, luego reserva mientras el horno se precalienta.
Precalienta el horno a 350°F (175°C). Calienta el aceite en una bandeja de asar grande apta para llama o en una olla holandesa a fuego medio-alto. Dora los codillos por todos lados hasta que estén profundamente dorados, aproximadamente 8 minutos, luego transfiérelos a un plato.
Añade las cebollas, las zanahorias y las hojas de laurel a la bandeja y cocina, removiendo, durante 3–4 minutos, hasta que las cebollas se ablanden y tomen color. Vierte la cerveza y el caldo, raspando los trozos dorados.
Coloca los codillos sobre las verduras, con la piel hacia arriba. Cubre la bandeja herméticamente con papel de aluminio o una tapa y asa durante 90 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un pincho.
Retira la cubierta y aumenta el horno a 425°F (220°C). Asa durante 30–40 minutos más, rociando las verduras ocasionalmente pero sin tocar la piel, hasta que la piel esté profundamente dorada, ampollada y crujiente y la carne esté muy tierna, aproximadamente 185°F (85°C) en la parte más gruesa.
Transfiere los codillos a una tabla caliente y déjalos reposar durante 10 minutos. Cuela los jugos de la bandeja en una cacerola pequeña, presionando las verduras, y retira la grasa.
Lleva los jugos a un hervor suave. Revuelve la mezcla de maicena y añádela a la cacerola batiendo; cocina a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara. Prueba y ajusta la sazón, luego sirve los codillos con la salsa.
Variantes regionales
En el norte de Alemania, el codillo de cerdo se hierve hasta que esté tierno y se sirve como Eisbein, a menudo con chucrut y puré de guisantes. Algunos cocineros bávaros añaden un chorrito de cerveza oscura a la salsa o asan el codillo sobre un lecho de verduras de raíz para obtener una salsa más rica.
Notas del cocinero
- Pide al carnicero que te haga los cortes en la piel; la piel seca es la clave para el crujiente, así que deja los codillos sin cubrir en el refrigerador durante la noche si tienes tiempo.
- Mantén la piel por encima del líquido mientras está cubierto; si se asienta en el líquido, no se volverá crujiente.
- Deja reposar el codillo asado antes de trincharlo para que los jugos se queden en la carne.
Servir con
Bolas de masa de patata (Kartoffelknödel), chucrut, mostaza alemana y una cerveza bávara oscura.
Preparar con antelación y conservación
Asa hasta con 2 días de antelación y refrigera; recalienta cubierto a 325°F (165°C) hasta que esté caliente, luego destapa a 425°F (220°C) durante 10 minutos para que la piel vuelva a estar crujiente.
