Bayerische Schweinshaxe (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Aussprache: SHVINES-hahk-suh
Schweinshaxe ist Bayerns gefeierte Schweinshaxe: ein deftiger Schinken mit Schwarte, langsam gebraten, bis das Fleisch gabelzart ist und die Schwarte zu knuspriger Kruste aufbricht. Sie ist fester Bestandteil von Biergärten und Festtafeln, besonders mit Knödeln, Sauerkraut und einem kalten Bier. Kümmel, Knoblauch und dunkles Bier verleihen ihr eine herzhafte, leicht säuerliche Tiefe, während die knusprige Schwarte der Hauptgewinn ist. Diese Hausversion bräunt die Haxe zuerst an und brät sie dann abgedeckt, bevor sie eine letzte Hitzewelle bekommt.
Bayerische Schweinshaxe (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Ausgesprochen SHVINES-hahk-suh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Haxe
Für die Pfanne und die Soße
Zubereitung
Die Schweinshaxen mit Papiertüchern sehr trocken tupfen. Die Schwarte im Rautenmuster im Abstand von 2 cm (¾ Zoll) einschneiden, dabei durch Schwarte und Fett, aber nicht ins Fleisch schneiden. Rundherum mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben und beiseitestellen, während der Ofen vorheizt.
Den Ofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Das Öl in einer großen feuerfesten Bratreine oder einem Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Haxen rundherum anbraten, bis sie tief goldbraun sind, etwa 8 Minuten, dann auf einen Teller legen.
Zwiebeln, Karotten und Lorbeerblätter in die Pfanne geben und 3–4 Minuten unter Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und Farbe annehmen. Bier und Brühe angießen und dabei die Röststoffe vom Boden lösen.
Die Haxen mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Pfanne fest mit Folie oder einem Deckel abdecken und 90 Minuten braten, bis das Fleisch beim Einstechen mit einem Spieß zart ist.
Die Abdeckung entfernen und den Ofen auf 220 °C (425 °F) erhöhen. Weitere 30–40 Minuten braten und dabei das Gemüse gelegentlich mit Bratensaft übergießen, die Schwarte aber in Ruhe lassen, bis die Schwarte tief goldbraun, blasig und knusprig und das Fleisch sehr zart ist, etwa 85 °C (185 °F) an der dicksten Stelle.
Die Haxen auf ein warmes Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse ausdrücken, und das Fett abschöpfen.
Den Bratensaft zum Köcheln bringen. Die Speisestärkemischung einrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis die Soße einen Löffel überzieht. Abschmecken und die Haxen mit der Soße servieren.
Regionale Varianten
In Norddeutschland wird Schweinshaxe gekocht, bis sie zart ist, und als Eisbein serviert, oft mit Sauerkraut und Erbspüree. Einige bayerische Köche geben einen Schuss dunkles Bier in die Soße oder braten die Haxe auf einem Bett aus Wurzelgemüse für eine reichere Soße.
Anmerkungen des Kochs
- Bitten Sie den Metzger, die Schwarte für Sie einzuschneiden; trockene Schwarte ist der Schlüssel zu Kruste, lassen Sie die Haxen daher über Nacht offen im Kühlschrank, wenn Sie Zeit haben.
- Halten Sie die Schwarte beim Abdecken über der Flüssigkeit; wenn sie in Flüssigkeit liegt, wird sie nicht knusprig.
- Lassen Sie die gebratene Haxe vor dem Tranchieren ruhen, damit der Saft im Fleisch bleibt.
Dazu servieren
Kartoffelknödel, Sauerkraut, deutscher Senf und ein dunkles bayerisches Bier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 2 Tage im Voraus braten und kühlen; abgedeckt bei 165 °C (325 °F) erhitzen, bis sie heiß ist, dann abgedeckt bei 220 °C (425 °F) 10 Minuten backen, um die Schwarte wieder knusprig zu machen.
