Joelho de Porco Assado da Baviera (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Diga: SHVINES-hahk-suh
Schweinshaxe é o celebrado joelho de porco assado da Baviera: um corte robusto de pernil com pele, lentamente assado até a carne ficar macia e a pele inflar em um couro crocante e quebradiço. É presença garantida em cervejarias ao ar livre e mesas de festivais, especialmente com bolinhos, chucrute e uma cerveja gelada. Alcaravia, alho e cerveja escura dão a ele uma profundidade saborosa e levemente ácida, enquanto a pele crocante é o prêmio. Esta versão caseira doura o joelho primeiro, depois assa coberto antes de um golpe final de calor.
Joelho de Porco Assado da Baviera (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Pronuncia-se SHVINES-hahk-suh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 35 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o joelho
Para a assadeira e o molho
Modo de preparo
Seque muito bem os joelhos de porco com papel-toalha. Faça cortes na pele em padrão de losango a intervalos de 2 cm, cortando a pele e a gordura, mas sem atingir a carne. Esfregue por toda a superfície o sal, a pimenta, a alcaravia e o alho, depois reserve enquanto o forno pré-aquece.
Pré-aqueça o forno a 175°C. Aqueça o óleo em uma assadeira grande refratária ou panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure os joelhos em todos os lados até ficarem bem dourados, cerca de 8 minutos, depois transfira para um prato.
Adicione as cebolas, as cenouras e as folhas de louro à assadeira e cozinhe, mexendo, por 3–4 minutos, até as cebolas amaciarem e pegarem cor. Despeje a cerveja e o caldo, raspando os pedaços dourados do fundo.
Coloque os joelhos sobre os legumes, com a pele para cima. Cubra a assadeira firmemente com papel-alumínio ou tampa e asse por 90 minutos, até a carne ficar macia ao ser perfurada com um espeto.
Remova a cobertura e aumente o forno para 220°C. Asse por mais 30–40 minutos, regando os legumes ocasionalmente, mas sem mexer na pele, até a pele ficar bem dourada, bolhas e crocante e a carne ficar muito macia, cerca de 85°C na parte mais grossa.
Transfira os joelhos para uma tábua aquecida e deixe descansar por 10 minutos. Coe os sucos da assadeira em uma panela pequena, pressionando os legumes, e retire a gordura.
Leve os sucos a ferver suavemente. Mexa a mistura de amido de milho e incorpore à panela; cozinhe por 2–3 minutos, até o molho cobrir uma colher. Prove e ajuste o tempero, depois sirva os joelhos com o molho.
Variantes regionais
No norte da Alemanha, o joelho de porco é cozido até ficar macio e servido como Eisbein, frequentemente com chucrute e purê de ervilha. Alguns cozinheiros bávaros adicionam um pouco de cerveja escura ao molho ou assam o joelho sobre uma cama de legumes para um molho mais rico.
Notas do cozinheiro
- Peça ao açougueiro para fazer os cortes na pele; pele seca é a chave para o couro crocante, então deixe os joelhos destampados na geladeira durante a noite, se tiver tempo.
- Mantenha a pele acima do líquido enquanto estiver coberto; se ficar imersa no líquido, não ficará crocante.
- Deixe o joelho assado descansar antes de fatiar para que os sucos permaneçam na carne.
Sirva com
Bolinhos de batata (Kartoffelknödel), chucrute, mostarda alemã e uma cerveja escura bávara.
Prepare com antecedência e armazenamento
Asse com até 2 dias de antecedência e refrigere; aqueça coberto a 165°C até ficar quente, depois destampe a 220°C por 10 minutos para recrispar a pele.
