Tortillas yucatecas rellenas de frijol (Panuchos)
Panuchos Se dice: pah-NOO-chohs
Los panuchos son un alimento callejero básico de Yucatán: tortillas de maíz suaves untadas con una capa fina de pasta de frijol negro, selladas y fritas hasta que los bordes queden crujientes, luego cubiertas con cerdo guisado en achiote, cebolla roja encurtida picante y aguacate. El atractivo es el contraste: tortilla crujiente, frijoles cremosos, cochinita roja intensa y un toque brillante de naranja agria. Los yucatecos las comen en el desayuno, la comida y a altas horas de la noche, y convierten una tortilla cotidiana en un plato completo y satisfactorio.
Tortillas yucatecas rellenas de frijol (Panuchos)
Panuchos
Se pronuncia pah-NOO-chohs
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Cochinita topping
Bean filling
Pickled onion
For frying
To assemble
Preparación
En un tazón, mezcle la pasta de achiote con 1/2 taza (120 ml) de jugo de naranja agria, el ajo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta hasta que quede suave. Agregue la carne de cerdo y revuelva para cubrirla, luego déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos (o refrigere hasta por 8 horas).
Caliente 2 cucharadas del aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dore la carne de cerdo por todos lados, de 6 a 8 minutos. Vierta el adobo, el agua y la hoja de laurel, lleve a un hervor suave, cubra y cocine a fuego lento hasta que la carne se deshebre fácilmente y la salsa espese, de 1 1/2 a 2 horas. Deshebre con dos tenedores y mantenga caliente.
Caliente 1 cucharada del aceite en una sartén a fuego medio y cocine la cebolla blanca hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 4 minutos. Agregue el ajo y el comino y revuelva 30 segundos, luego agregue los frijoles y la sal y machaque hasta obtener una pasta espesa y brillante, de 3 a 5 minutos; afloje con las 2 cucharadas de agua solo si se ve dura. Deje enfriar un poco.
Mezcle la cebolla roja en rodajas con 1/2 taza (120 ml) de jugo de naranja agria, la sal y el orégano y déjela reposar al menos 30 minutos, revolviendo una vez, hasta que tome un color rosa brillante y se suavice ligeramente.
Caliente las tortillas en un comal o sartén seca a fuego medio hasta que estén flexibles, aproximadamente 30 segundos por lado. Haga un corte de 2 pulgadas (5 cm) a lo largo de un borde de cada una, untе 2 cucharadas de la pasta de frijol dentro y presione los bordes suavemente para cerrar.
Vierta el aceite restante en una sartén pequeña hasta una profundidad de aproximadamente 1/2 pulgada (1 cm) y caliente a 350°F (175°C). Fría las tortillas rellenas en tandas, de 1 a 2 minutos por lado, hasta que estén doradas y los bordes crujientes; escurra sobre toallas de papel.
Apile cada panucho con cochinita deshebrada, cebolla encurtida, aguacate, cilantro y salsa, y sirva mientras las tortillas estén calientes y crujientes.
Variante regional: Panucho de pavo (Panucho de pavo)
Reemplace la carne de cerdo con 1 lb (450 g) de muslo de pavo deshuesado cortado en trozos y cocínelo en el mismo adobo de achiote y naranja agria hasta que esté tierno, de 1 a 1 1/2 horas. Deshebre el pavo y cubra las tortillas fritas rellenas de frijol con él, cebolla encurtida, aguacate y cilantro.
Notas del cocinero
- Use tortillas de maíz frescas y flexibles; si una se rompe al hacer el corte, caliéntela unos segundos más antes de rellenar.
- Mantenga la capa de frijol delgada para que la tortilla se selle bien y se fría de manera uniforme y crujiente.
- Mantenga el aceite a 350°F (175°C): si está demasiado caliente, la tortilla se endurece antes de que los frijoles se calienten por completo.
Servir con
Salsa de habanero extra y una cerveza fría o agua fresca.
Preparar con antelación y conservación
La cochinita y el relleno de frijol se conservan en el refrigerador hasta por 3 días; fría los panuchos justo antes de servir.
