Stinco di maiale arrosto bavarese (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Si pronuncia: SHVINES-hahk-suh
Lo Schweinshaxe è lo stinco di maiale arrosto celebrato in Baviera: un grosso stinco di prosciutto con la cotenna, arrostito lentamente finché la carne diventa tenera da sfaldarsi con la forchetta e la cotenna si gonfia in una croccantezza che si frantuma. È un pilastro dei birrifici all'aperto e delle tavole delle feste, soprattutto con canederli, crauti e una birra fredda. Il cumino, l'aglio e la birra scura gli conferiscono una profondità saporita e leggermente acidula, mentre la cotenna croccante è il premio. Questa versione casalinga rosola prima lo stinco, poi lo arrostisce coperto prima di un'ultima vampata di calore.
Stinco di maiale arrosto bavarese (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Pronunciato SHVINES-hahk-suh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 15 min
- Totale
- 2 h 35 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stinco
Per la teglia e la salsa
Procedimento
Asciugate molto bene gli stinchi di maiale con carta da cucina. Incidete la cotenna a rombi a intervalli di 2 cm, tagliando attraverso la cotenna e il grasso ma senza intaccare la carne. Strofinateli ovunque con sale, pepe, cumino e aglio, poi mettete da parte mentre il forno si preriscalda.
Preriscaldate il forno a 175°C (350°F). Scaldate l'olio in una grande teglia da arrosto adatta alla fiamma o in una casseruola olandese a fuoco medio-alto. Rosolate gli stinchi su tutti i lati fino a quando saranno ben dorati, circa 8 minuti, poi trasferiteli su un piatto.
Aggiungete le cipolle, le carote e le foglie di alloro nella teglia e cuocete, mescolando, per 3–4 minuti, finché le cipolle si ammorbidiscono e prendono colore. Versate la birra e il brodo, raschiando via i residui rosolati.
Adagiate gli stinchi sopra le verdure, con la cotenna rivolta verso l'alto. Coprite la teglia ermeticamente con fogli di alluminio o un coperchio e arrostite per 90 minuti, finché la carne sarà tenera quando punta con uno spiedino.
Togliete il coperchio e aumentate la temperatura del forno a 220°C (425°F). Arrostite per altri 30–40 minuti, irrorando le verdure di tanto in tanto ma lasciando stare la cotenna, finché la cotenna sarà ben dorata, piena di bolle e croccante e la carne molto tenera, circa 85°C (185°F) nella parte più spessa.
Trasferite gli stinchi su un tagliere caldo e lasciateli riposare per 10 minuti. Filtrate i succhi della teglia in un pentolino, premendo sulle verdure, e schiumate il grasso.
Portate i succhi a leggero bollore. Mescolate la miscela di amido di mais e incorporatela al pentolino con una frusta; fate sobbollire per 2–3 minuti, finché la salsa velerà un cucchiaio. Assaggiate e regolate il condimento, quindi servite gli stinchi con la salsa.
Varianti regionali
Nella Germania settentrionale, lo stinco di maiale viene bollito fino a diventare tenero e servito come Eisbein, spesso con crauti e purè di piselli. Alcuni cuochi bavaresi aggiungono un goccio di birra scura alla salsa o arrostiscono lo stinco su un letto di ortaggi a radice per una salsa più ricca.
Note del cuoco
- Chiedete al macellaio di incidere la cotenna per voi; la cotenna asciutta è la chiave per la croccantezza, quindi lasciate gli stinchi scoperti in frigorifero durante la notte se avete tempo.
- Mantenete la cotenna sopra il liquido durante la cottura coperta; se rimane nel liquido, non diventerà croccante.
- Lasciate riposare lo stinco arrostito prima di tagliarlo in modo che i succhi rimangano nella carne.
Servi con
Canederli di patate (Kartoffelknödel), crauti, senape tedesca e una birra scura bavarese.
Preparazione anticipata e conservazione
Arrostite fino a 2 giorni prima e conservate in frigorifero; riscaldate coperto a 165°C (325°F) fino a quando sarà caldo, poi scoprite a 220°C (425°F) per 10 minuti per rendere nuovamente croccante la cotenna.
