Beierse gebraden varkensschenkel (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Zeg het: SHVINES-hahk-suh
Schweinshaxe is Beieren's beroemde gebraden varkensschenkel: een stevige ham met vel, langzaam geroosterd tot het vlees botermals is en het vel knapperig opbolt. Het is een vast onderdeel van biergartens en feesttafels, vooral met dumplings, zuurkool en een koud biertje. Karwijzaad, knoflook en donker bier geven het een hartige, licht zurige diepte, terwijl het krokante vel de prijs is. Deze huisversie braadt de schenkel eerst aan en roostert hem daarna afgedekt voordat hij een laatste hitteblast krijgt.
Beierse gebraden varkensschenkel (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Uitgesproken als SHVINES-hahk-suh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 2 uur 15 min
- Totaal
- 2 uur 35 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de schenkel
Voor de braadslee en jus
Bereiding
Dep de varkensschenkels zeer droog met keukenpapier. Snijd het vel in een ruitpatroon met tussenruimtes van 2 cm, waarbij je door het vel en vet snijdt maar niet in het vlees. Wrijf ze rondom in met het zout, de peper, het karwijzaad en de knoflook en zet apart terwijl de oven voorverwarmt.
Verwarm de oven voor op 175°C. Verhit de olie in een grote vuurvaste braadslee of Dutch oven op middelhoog vuur. Braad de schenkels rondom aan tot ze diep goudbruin zijn, ongeveer 8 minuten, en leg ze op een bord.
Voeg de uien, wortels en laurierblaadjes toe aan de pan en bak ze al roerend 3–4 minuten tot de uien zacht worden en kleur krijgen. Giet het bier en de bouillon erbij en schraap de aanbaksels los.
Leg de schenkels op de groenten met het vel naar boven. Dek de pan goed af met folie of een deksel en rooster 90 minuten, tot het vlees mals is als je er met een satéprikker in prikt.
Verwijder het deksel en verhoog de oventemperatuur naar 220°C. Rooster nog 30–40 minuten, waarbij je de groenten af en toe bedruipt maar het vel met rust laat, tot het vel diep goudbruin, geblakerd en krokant is en het vlees zeer mals is, ongeveer 85°C in het dikste deel.
Leg de schenkels op een warme snijplank en laat 10 minuten rusten. Zeef de panvloeistoffen in een kleine steelpan, druk op de groenten en schep het vet eraf.
Breng de jus aan de kook. Roer de maizenapap en klop deze door de pan; laat 2–3 minuten sudderen tot de jus een lepel bedekt. Proef en pas de kruiding aan, en serveer de schenkels met de jus.
Regionale varianten
In Noord-Duitsland wordt varkensschenkel gekookt tot hij mals is en geserveerd als Eisbein, vaak met zuurkool en erwtpuree. Sommige Beierse koks voegen een scheutje donker bier toe aan de jus of roosteren de schenkel op een bedje van wortelgroenten voor een rijkere saus.
Notities van de kok
- Vraag de slager om het vel voor je in te snijden; droog vel is de sleutel tot krokant vel, dus laat de schenkels indien mogelijk een nacht onafgedekt in de koelkast staan.
- Houd het vel boven de vloeistof terwijl de pan afgedekt is; als het in de vloeistof ligt, wordt het niet krokant.
- Laat de geroosterde schenkel rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de sappen in het vlees blijven.
Serveer met
Aardappeldumplings (Kartoffelknödel), zuurkool, Duitse mosterd en een donker Beiers bier.
Vooruit maken en bewaren
Rooster tot 2 dagen van tevoren en bewaar in de koelkast; verwarm afgedekt op 165°C tot heet, verwijder dan het deksel en verwarm op 220°C gedurende 10 minuten om het vel weer krokant te maken.
