Ciolan de porc bavarez la cuptor (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Spune: SHVINES-hahk-suh
Schweinshaxe este faimosul ciolan de porc bavarez la cuptor: un ciolan consistent, cu piele, coapte încet până când carnea devine fragedă și se desface ușor, iar pielea se umflă într-o crustă crocantă. Este nelipsit în grădinile de bere și la mesele de festival, mai ales cu găluște, varză murată și o bere rece. Chimenul, usturoiul și berea neagră îi dau o adâncime savuroasă, ușor acrișoară, iar pielea crocantă este răsplata. Această versiune de casă rumenește mai întâi ciolanul, apoi îl coace acoperit înainte de o ultimă rafală de căldură.
Ciolan de porc bavarez la cuptor (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Pronunțat SHVINES-hahk-suh
- Porții
- 4
- Pregătire
- 20 min
- Gătire
- 2 ore 15 min
- Total
- 2 ore 35 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru ciolan
Pentru tavă și sos
Metodă
Uscați ciolanele de porc foarte bine cu prosoape de hârtie. Crestați pielea în model de diamant la intervale de ¾ inch (2 cm), tăind prin piele și grăsime, dar nu în carne. Frecați-le peste tot cu sare, piper, chimen și usturoi, apoi lăsați deoparte în timp ce cuptorul se preîncălzește.
Preîncălziți cuptorul la 350°F (175°C). Încălziți uleiul într-o tavă mare de copt rezistentă la flacără sau într-o oală olandeză la foc mediu-mare. Rumenați ciolanele pe toate părțile până devin aurii închis, aproximativ 8 minute, apoi transferați-le pe un platou.
Adăugați ceapa, morcovii și foile de dafin în tavă și gătiți, amestecând, timp de 3–4 minute, până când ceapa se înmoaie și capătă culoare. Turnați berea și supa, răzuind orice bucăți rumenite.
Așezați ciolanele deasupra legumelor, cu pielea în sus. Acoperiți tava strâns cu folie sau cu un capac și coaceți timp de 90 de minute, până când carnea este fragedă când este înțepată cu o frigăruie.
Îndepărtați capacul și creșteți temperatura cuptorului la 425°F (220°C). Coaceți încă 30–40 de minute, ungeți legumele din când în când, dar lăsați pielea în pace, până când pielea este aurie închis, bășicată și crocantă, iar carnea este foarte fragedă, aproximativ 185°F (85°C) în partea cea mai groasă.
Transferați ciolanele pe un fund de lemn cald și lăsați să se odihnească 10 minute. Strecurați sucurile din tavă într-o cratiță mică, presând legumele, și îndepărtați grăsimea.
Aduceți sucurile la fierbere. Amestecați suspensia de amidon și încorporați-o în cratiță; fierbeți 2–3 minute, până când sosul acoperă o lingură. Gustați și ajustați condimentele, apoi serviți ciolanele cu sos.
Variante regionale
În nordul Germaniei, ciolanul de porc este fiert până devine fraged și servit ca Eisbein, adesea cu varză murată și piure de mazăre. Unii bucătari bavarezi adaugă un strop de bere neagră în sos sau coc ciolanul pe un pat de legume rădăcinoase pentru un sos mai bogat.
Notele bucătarului
- Rugați măcelarul să cresteze pielea pentru dumneavoastră; pielea uscată este cheia pentru crustă, așa că lăsați ciolanele neacoperite în frigider peste noapte dacă aveți timp.
- Mențineți pielea deasupra lichidului în timp ce este acoperit; dacă stă în lichid, nu va deveni crocantă.
- Lăsați ciolanul copt să se odihnească înainte de a-l tranșa, pentru ca sucurile să rămână în carne.
Servește cu
Găluște de cartofi (Kartoffelknödel), varză murată, muștar german și o bere neagră bavareză.
Pregătește în avans și depozitare
Coaceți cu până la 2 zile înainte și păstrați la frigider; reîncălziți acoperit la 325°F (165°C) până când este fierbinte, apoi descoperiți la 425°F (220°C) timp de 10 minute pentru a recrispa pielea.
