Jarret de porc rôti bavarois (Schweinshaxe)
Schweinshaxe Dites : SHVINES-hahk-suh
Le Schweinshaxe est le jarret de porc rôti célèbre de Bavière : un gros jarret de porc avec sa couenne, rôti lentement jusqu'à ce que la viande devienne tendre à la fourchette et que la couenne gonfle en une croûte croustillante. C'est un incontournable des brasseries en plein air et des tables de fête, surtout accompagné de boulettes de pain, de choucroute et d'une bière fraîche. Le carvi, l'ail et la bière brune lui donnent une profondeur savoureuse et légèrement acidulée, tandis que la peau croustillante est la récompense. Cette version maison fait d'abord dorer le jarret, puis le rôtit couvert avant une dernière poussée de chaleur.
Jarret de porc rôti bavarois (Schweinshaxe)
Schweinshaxe
Prononcé SHVINES-hahk-suh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le jarret
Pour le plat et la sauce
Préparation
Épongez très soigneusement les jarrets de porc avec du papier absorbant. Entaillez la couenne en losanges à intervalles de 2 cm, en coupant à travers la peau et le gras mais sans entailler la viande. Frottez partout avec le sel, le poivre, le carvi et l'ail, puis réservez pendant que le four préchauffe.
Préchauffez le four à 175°C (350°F). Faites chauffer l'huile dans une grande rôtissoire allant au feu ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites dorer les jarrets sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 8 minutes, puis transférez-les sur une assiette.
Ajoutez les oignons, les carottes et les feuilles de laurier dans la rôtissoire et faites cuire en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les oignons ramollissent et prennent de la couleur. Versez la bière et le bouillon, en grattant les sucs de cuisson.
Placez les jarrets sur les légumes, couenne vers le haut. Couvrez hermétiquement la rôtissoire avec du papier aluminium ou un couvercle et faites rôtir pendant 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre lorsqu'on la pique avec une brochette.
Retirez le couvercle et augmentez le four à 220°C (425°F). Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes, en arrosant les légumes de temps en temps mais sans toucher à la couenne, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, boursouflée et croustillante et que la viande soit très tendre, environ 85°C (185°F) à cœur.
Transférez les jarrets sur une planche chaude et laissez reposer 10 minutes. Filtrez les jus de cuisson dans une petite casserole, en pressant sur les légumes, et dégraissez.
Portez les jus à frémissement. Mélangez la fécule délayée et incorporez-la en fouettant ; laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère. Goûtez et ajustez l'assaisonnement, puis servez les jarrets avec la sauce.
Variantes régionales
Dans le nord de l'Allemagne, le jarret de porc est bouilli jusqu'à tendreté et servi en Eisbein, souvent avec de la choucroute et une purée de pois. Certains cuisiniers bavarois ajoutent un filet de bière brune à la sauce ou rôtissent le jarret sur un lit de légumes racines pour une sauce plus riche.
Notes du cuisinier
- Demandez au boucher d'entaillez la couenne pour vous ; une peau sèche est la clé d'une croûte croustillante, donc laissez les jarrets à découvert au réfrigérateur toute la nuit si vous avez le temps.
- Maintenez la couenne au-dessus du liquide pendant la cuisson couverte ; si elle trempe dans le liquide, elle ne croustillera pas.
- Laissez reposer le jarret rôti avant de le découper pour que les jus restent dans la viande.
À servir avec
Boulettes de pommes de terre (Kartoffelknödel), choucroute, moutarde allemande et une bière brune bavaroise.
Préparer à l'avance et conservation
Rôtissez jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez ; réchauffez couvert à 165°C (325°F) jusqu'à ce que ce soit chaud, puis découvrez à 220°C (425°F) pendant 10 minutes pour rendre la peau croustillante.
