Paletilla de cerdo asada de Franconia (Schäufele)
Schäufele Se dice: SHOY-feh-leh
El Schäufele es la celebrada paletilla de cerdo asada de Franconia, llamada así por el hueso de la paleta en forma de pala. Se marca la corteza y se frota con alcaravea, sal y pimienta, y luego se asa sobre cebollas y verduras de raíz con cerveza negra hasta que la carne esté tierna y la corteza crujiente. Es un clásico de la comida dominical y de las tabernas en las cocinas francas, que se sirve con bolas de patata y col lombarda. El sabor es a cerdo intenso, cerveza maltosa y un toque suave de alcaravea, con una corteza crujiente y salada.
Paletilla de cerdo asada de Franconia (Schäufele)
Schäufele
Se pronuncia SHOY-feh-leh
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 25 min
- Total
- 2 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el asado
Para la salsa
Preparación
Precaliente el horno a 325°F (160°C). Seque el cerdo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, marque la corteza en forma de rombos de 1/2 pulgada (1 cm), cortando la corteza y la grasa pero sin llegar a la carne. Frote la sal, la pimienta, la alcaravea y la mejorana por todo el cerdo, presionando los condimentos en las marcas.
Caliente el aceite en una bandeja para asar a fuego medio-alto. Dore el cerdo por los lados de la carne, no por la corteza, durante 2 a 3 minutos por lado hasta que esté dorado. Pase el cerdo a un plato. Añada las cebollas, las zanahorias y el apio a la bandeja y cocine unos 5 minutos, hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
Coloque el cerdo con la corteza hacia arriba sobre las verduras. Añada la hoja de laurel, la cerveza negra y el caldo alrededor del cerdo, sin verter sobre la corteza. Cubra la bandeja con papel de aluminio, formando una carpa para que no toque la corteza, y ase durante 1 hora y 30 minutos.
Retire el papel de aluminio y suba el horno a 425°F (220°C). Continúe asando durante 25 a 35 minutos, hasta que la corteza esté ampollada y crujiente y un pincho se introduzca en la carne sin resistencia. Si los bordes se oscurecen demasiado, cúbralos holgadamente con papel de aluminio.
Pase el cerdo a una tabla y déjelo reposar 15 minutos. Cuele los jugos de la bandeja en un cazo, presionando las verduras para extraer su sabor, y retire el exceso de grasa.
Lleve los jugos de la bandeja a ebullición suave. En una taza pequeña, mezcle la harina con 2 cucharadas (30 ml) de los jugos calientes, y luego incorpore la mezcla al cazo. Cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos, hasta que espese ligeramente, y sazone con sal y pimienta.
Corte el cerdo a través de la corteza en lonchas gruesas. Sirva con la salsa.
Variantes regionales
Algunos cocineros franconianos trituran las verduras asadas en los jugos colados para obtener una salsa más espesa; otros terminan la salsa con un poco más de cerveza negra.
Notas del cocinero
- Pida al carnicero una paletilla con hueso y con la corteza; el hueso de la paleta es lo que lo convierte en un auténtico Schäufele.
- Mantenga la corteza seca mientras se estofa el cerdo para que pueda quedar crujiente al final; si todavía está blanda, déle otros 10 minutos a temperatura alta.
- Deje reposar el asado antes de cortarlo para que los jugos se queden en la carne.
Acompañar con
Bolas de patata (Kloß) y col lombarda estofada; una cerveza negra de Franconia para acompañar.
Preparar con antelación y conservación
Enfríe las sobras, cúbralas y guárdelas en el refrigerador hasta 3 días. Recaliente las lonchas en una sartén tapada con un chorrito de caldo; tueste la corteza por separado en un horno caliente.
