Épaule de porc rôtie franconienne (Schäufele)
Schäufele Dites-le : SHOY-feh-leh
Le Schäufele est l'épaule de porc rôtie célèbre de Franconie, nommée d'après l'os de l'omoplate en forme de pelle. La couenne est quadrillée et frottée avec du cumin, du sel et du poivre, puis rôtie sur des oignons et des légumes racines avec de la bière brune jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la croûte croustille. C'est un classique du déjeuner du dimanche et des tavernes dans les cuisines franconiennes, servi avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge. La saveur est celle d'un porc riche, de bière maltée et de cumin doux, avec une couenne croustillante et salée.
Épaule de porc rôtie franconienne (Schäufele)
Schäufele
Prononcé SHOY-feh-leh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 2 h 25 min
- Total
- 2 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le rôti
Pour la sauce
Méthode
Préchauffez le four à 325°F (160°C). Séchez le porc avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la couenne en losanges de 1/2 pouce (1 cm), en coupant à travers la couenne et le gras mais sans entailler la viande. Frottez le sel, le poivre, le cumin et la marjolaine sur tout le porc, en pressant les assaisonnements dans les entailles.
Faites chauffer l'huile dans une rôtissoire à feu moyen-vif. Faites dorer le porc sur ses faces de viande, pas sur la couenne, pendant 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférez le porc sur une assiette. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri dans la rôtissoire et faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
Placez le porc, couenne vers le haut, sur les légumes. Ajoutez la feuille de laurier, la bière brune et le bouillon autour du porc, sans verser sur la couenne. Couvrez la rôtissoire de papier d'aluminium, en formant une tente pour qu'il ne touche pas la couenne, et faites rôtir pendant 1 heure 30 minutes.
Retirez le papier d'aluminium et augmentez le four à 425°F (220°C). Poursuivez la cuisson pendant 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit boursouflée et croustillante et qu'une brochette s'enfonce dans la viande sans résistance. Si les bords noircissent trop, couvrez-les sans serrer avec du papier d'aluminium.
Transférez le porc sur une planche et laissez reposer 15 minutes. Filtrez les jus de cuisson dans une casserole, en pressant les légumes pour en extraire la saveur, puis retirez l'excès de gras.
Portez les jus de cuisson à frémissement. Dans une petite tasse, délayez la farine avec 2 c. à soupe (30 ml) des jus chauds, puis incorporez le mélange dans la casserole. Laissez mijoter 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, et assaisonnez de sel et de poivre.
Découpez le porc à travers la couenne en tranches épaisses. Servez avec la sauce.
Variantes régionales
Certains cuisiniers franconiens réduisent les légumes rôtis en purée dans les jus filtrés pour obtenir une sauce plus épaisse ; d'autres terminent la sauce avec un peu de bière brune supplémentaire.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher une épaule avec os et couenne ; l'os de l'omoplate est ce qui en fait un véritable Schäufele.
- Gardez la couenne sèche pendant que le porc braise pour qu'elle puisse croustiller à la fin ; si elle est encore molle, laissez-la encore 10 minutes à feu vif.
- Laissez le rôti reposer avant de le découper pour que les jus restent dans la viande.
À servir avec
Boulettes de pommes de terre (Kloß) et chou rouge braisé ; une bière brune franconienne en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir les restes, couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez les tranches dans une poêle couverte avec un filet de bouillon ; faites croustiller la couenne séparément dans un four chaud.
