Frankische geroosterde varkensschouder (Schäufele)
Schäufele Zeg het: SHOY-feh-leh
Schäufele is het beroemde geroosterde varkensschouderstuk uit Franken, genoemd naar het schopvormige schouderblad. De zwoerd wordt ingesneden en ingewreven met karwijzaad, zout en peper, en vervolgens boven uien en wortelgroenten met donker bier geroosterd tot het vlees mals is en de korst krokant knettert. Het is een klassieker voor de zondagse lunch en in tavernes in Frankische keukens, geserveerd met aardappel dumplings en rode kool. De smaak is rijke varkensvlees, moutig bier en milde karwij, met een krokante, zoute zwoerd.
Frankische geroosterde varkensschouder (Schäufele)
Schäufele
Uitgesproken als SHOY-feh-leh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 2 uur 25 min
- Totaal
- 2 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het braadstuk
Voor de jus
Bereiding
Verwarm de oven tot 160°C (325°F). Dep het varkensvlees droog. Snijd met een scherp mes de zwoerd in een ruitpatroon van 1 cm, waarbij je door de zwoerd en het vet snijdt maar niet in het vlees. Wrijf het zout, de peper, het karwijzaad en de marjolein over het hele varkensvlees en druk de kruiden in de inkepingen.
Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Braad het varkensvlees aan de vleeszijden, niet de zwoerd, gedurende 2 tot 3 minuten per kant tot het goudbruin is. Leg het varkensvlees op een bord. Voeg de uien, wortels en bleekselderij toe aan de pan en bak ongeveer 5 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn.
Plaats het varkensvlees met de zwoerd naar boven op de groenten. Voeg het laurierblad, het donkere bier en de bouillon rondom het varkensvlees toe, niet over de zwoerd. Dek de pan af met folie, waarbij je een tentje vormt zodat het de zwoerd niet raakt, en braad 1 uur en 30 minuten.
Verwijder de folie en verhoog de oventemperatuur naar 220°C (425°F). Braad nog 25 tot 35 minuten, tot de zwoerd blaasjes vertoont en krokant is en een spies zonder weerstand in het vlees glijdt. Als de randen te donker worden, dek ze dan losjes af met folie.
Leg het varkensvlees op een snijplank en laat 15 minuten rusten. Zeef de panjus in een steelpan, druk de groenten uit om hun smaak te extraheren, en schep overtollig vet af.
Breng de panjus aan de kook. Klop de bloem met 2 el (30 ml) van de hete jus in een klein kopje en roer het mengsel door de steelpan. Laat 3 tot 5 minuten sudderen tot het licht gebonden is en breng op smaak met zout en peper.
Snijd het varkensvlees door de zwoerd in dikke plakken. Serveer met de jus.
Regionale varianten
Sommige Frankische koks pureren de geroosterde groenten in de gezeefde jus voor een dikkere jus; anderen ronden de saus af met een beetje extra donker bier.
Notities van de kok
- Vraag de slager om een schouder met bot en met de zwoerd eraan; het schouderblad is wat het een echte Schäufele maakt.
- Houd de zwoerd droog terwijl het varkensvlees suddert, zodat deze aan het einde krokant kan worden; als hij nog zacht is, geef hem dan nog 10 minuten op hoge temperatuur.
- Laat het braadstuk rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen in het vlees blijven.
Lekker bij
Aardappeldumplings (Kloß) en gestoofde rode kool; een donker Frankisch bier erbij.
Vooruit maken en bewaren
Laat restjes afkoelen, dek af en bewaar tot 3 dagen in de koelkast. Verwarm plakken in een afgedekte pan met een scheutje bouillon; maak de zwoerd apart krokant in een hete oven.
